Os nitratos e nitritos em alimentos são prejudiciais?

Contente

• O que são nitratos e nitritos?
• Onde nitratos e nitritos são encontrados
• Como os nitratos afetam a pressão arterial e a saúde do coração
• Os nitratos podem impulsionar o desempenho físico?
• Riscos de nitratos e nitritos
• Como minimizar a exposição à nitrosamina
• O resultado final

Nitratos e nitritos são compostos que ocorrem naturalmente no corpo humano e em alguns alimentos, como vegetais. Os fabricantes também os adicionam aos alimentos processados, como bacon, para preservá-los e fazer com que durem mais.

Em algumas formas, nitratos e nitritos podem ser perigosos. No entanto, eles também podem ter benefícios para a saúde.

Este artigo analisa os nitratos e nitritos na dieta.

O que são nitratos e nitritos?

Nitratos e nitritos são dois tipos diferentes de compostos.

Os nitratos (NO3) consistem em um átomo de nitrogênio e três átomos de oxigênio. Os nitritos (NO2) consistem em um átomo de nitrogênio e dois átomos de oxigênio.

Os nitratos são relativamente inertes, o que significa que são estáveis ​​e improváveis ​​de mudar e causar danos.

No entanto, as bactérias da boca ou enzimas do corpo podem convertê-los em nitritos, e estes podem ser prejudiciais.

Por sua vez, os nitritos podem se transformar em:

• óxido nítrico, que é benéfico para o corpo
• nitrosaminas, que podem ser prejudiciais

Há mais informações sobre isso abaixo.

Os fabricantes adicionam nitritos à carne para preservá-los. Eles são a razão pela qual a carne curada é rosa ou vermelha. Na carne, os nitritos se transformam em óxido nítrico. Este reage com as proteínas da carne, mudando sua cor e ajudando a preservá-la. (1).

Sem nitritos e outros aditivos, a carne escureceria rapidamente.

Nitratos e nitritos são compostos constituídos por átomos de nitrogênio e oxigênio. Os nitratos podem se transformar em nitritos, que podem então formar óxido nítrico (bom) ou nitrosaminas (ruim).

Onde nitratos e nitritos são encontrados

Os produtores de alimentos costumam adicionar nitratos e nitritos às carnes processadas, como bacon, presunto, salsichas e cachorros-quentes.

Esses compostos adicionados ajudam a:

• prevenir o crescimento de bactérias nocivas
• adicione um sabor salgado
• melhorar a aparência da carne, dando-lhe uma cor vermelha ou rosa

Uma alta ingestão de carnes processadas pode aumentar o risco de câncer no trato digestivo. Algumas pessoas acreditam que nitratos e nitritos são a razão para o risco aumentado (2,).

No entanto, nitratos e nitritos também ocorrem naturalmente em vegetais, o que pode reduzir o risco de alguns tipos de câncer e outras doenças (5).

Na verdade, de acordo com um estudo, as pessoas obtêm cerca de 80% dos nitratos de sua dieta de vegetais ().

O corpo também produz nitratos e os secreta na saliva (7, 8).

Os nitratos e nitritos circulam do sistema digestivo para o sangue, depois para a saliva e de volta para o sistema digestivo ().

Eles podem ser úteis para manter seu corpo saudável, pois parecem funcionar como antimicrobianos no sistema digestivo. Eles podem ajudar a matar bactérias, como Salmonella (, ).

Eles também podem se transformar em óxido nítrico (NO), uma importante molécula sinalizadora ().

Os nitratos também ocorrem naturalmente na água. Em algumas áreas, o uso de fertilizantes pode levar a altos níveis de nitratos que podem ser prejudiciais para as crianças. Por esta razão, as autoridades de saúde regulamentam os níveis de nitrato na água potável ().

Os nitratos estão presentes em pequenas quantidades em carnes processadas e em maiores quantidades em alimentos saudáveis ​​como vegetais. Eles também ocorrem na água potável e o corpo humano também produz nitratos.

Como os nitratos afetam a pressão arterial e a saúde do coração

Em algumas circunstâncias, o nitrito perde um átomo de oxigênio. Em seguida, ele se transforma em óxido nítrico, uma molécula importante.

O óxido nítrico (NO) tem várias funções no corpo. Pode ser tóxico em grandes quantidades, mas também pode ajudar a proteger o organismo (14).

Mais importante ainda, é uma molécula de sinalização. Ele viaja pelas paredes das artérias e envia sinais para as minúsculas células musculares ao redor das artérias, dizendo-lhes para relaxarem ().

Quando essas células relaxam, os vasos sangüíneos se dilatam e a pressão sangüínea desce.

A nitroglicerina é uma droga que contém nitratos. Os profissionais de saúde usam-no para tratar insuficiência cardíaca e outras condições ().

A nitroglicerina pode prevenir ou reverter a angina, um tipo de dor no peito que ocorre quando o músculo cardíaco não recebe oxigênio suficiente devido ao baixo fluxo sanguíneo.

Os nitratos e nitritos da dieta também podem se transformar em óxido nítrico, dilatar os vasos sanguíneos e reduzir a pressão arterial ().

Estudos demonstraram que alimentos ricos em nitratos e nitritos, como beterraba ou suco de beterraba, podem reduzir a pressão arterial. Em um estudo, a pressão arterial caiu em até 4-10 mm / Hg em um período de algumas horas (,,).

A pressão alta é um fator de risco chave para doenças cardíacas e derrame, condições comuns que podem ser fatais.

No corpo, os nitritos podem se transformar em óxido nítrico (NO), uma molécula sinalizadora que causa a dilatação dos vasos sanguíneos e reduz a pressão arterial.

Os nitratos podem impulsionar o desempenho físico?

Estudos sugerem que os nitratos podem melhorar o desempenho físico, especialmente durante exercícios de resistência de alta intensidade.

Algumas pessoas costumam usar beterraba ou suco de beterraba para essa finalidade, porque contêm altos níveis de nitratos.

A razão para essa melhora no desempenho físico pode ser devido aos nitratos que aumentam a eficiência das mitocôndrias. Mitocôndrias são as partes das células que produzem energia ().

Alguns estudos mostraram que a beterraba pode reduzir o custo de oxigênio do exercício em 5,4%, aumentar o tempo até a exaustão ao correr em 15% e melhorar o desempenho na corrida em 4% (,,).

Estudos sugerem que nitratos e nitritos dietéticos podem melhorar o desempenho físico, especialmente durante exercícios de resistência de alta intensidade.

Riscos de nitratos e nitritos

Nitratos e nitritos são compostos essenciais, mas podem se tornar perigosos se formarem nitrosaminas. Nitrosaminas podem se formar se você cozinhar nitratos ou nitritos em fogo alto. (25).

Existem diferentes tipos de nitrosaminas e muitos podem aumentar o risco de câncer. (26).

As nitrosaminas são alguns dos principais carcinógenos na fumaça do tabaco, por exemplo.

Bacon, cachorro-quente e carne processada podem conter altos níveis de nitrito de sódio. Eles também são ricos em proteínas, que são compostas por aminoácidos. Em exposição a altas temperaturas, esta combinação cria as condições perfeitas para a formação de nitrosaminas ().

Cozinhar vegetais, entretanto, tem menos probabilidade de produzir nitrosaminas. As pessoas raramente cozinham vegetais em fogo muito alto e eles não contêm grandes quantidades de proteínas.

Quando nitritos e aminoácidos estão presentes, compostos carcinogênicos chamados nitrosaminas podem se formar durante o cozimento em fogo alto.

Como minimizar a exposição à nitrosamina

Os fabricantes têm que limitar por lei a quantidade de nitritos que usam nas carnes processadas, devido aos perigos que as nitrosaminas representam.

Eles também têm que adicionar vitamina C, que inibe a formação de nitrosaminas ().

A carne processada que você come hoje contém menos nitrito do que há algumas décadas.

Você pode reduzir o risco de exposição à nitrosamina fazendo escolhas sábias ao comprar carnes processadas, como bacon.

Alguns estabelecimentos vendem bacon de qualidade sem nitrato. Os ingredientes devem mostrar que o bacon não contém altos níveis de aditivos que contenham nitratos.

Você deve verificar os rótulos para:

• nitrato de sódio (E251)
• nitrito de sódio (E250)
• nitrato de potássio (E252)
• nitrito de potássio (E249)

Vale a pena verificar os ingredientes. Algumas formas naturais e orgânicas de conservar a carne, como sal de aipo, podem conter nitratos. Como resultado, alguns bacon “sem nitrato” podem conter mais nitratos do que o bacon convencional (29).

Para ter certeza de obter bacon com baixo teor de nitratos, você pode tentar o seguinte:

• Compre local onde possível ou em um mercado de agricultores.
• Encontre um fornecedor de bacon de porcos criados a pasto.
• Frite ou cozinhe o bacon em fogo baixo por mais tempo e evite queimá-lo.

Um estudo mais antigo sugere que cozinhar bacon em um microondas é a melhor maneira de minimizar a formação de nitrosaminas (30).

Aqui está um vídeo com instruções sobre como fazer isso.

Os nitratos são uma forma de conservante, e o bacon com baixo teor de nitratos pode não durar tanto. Você pode preservá-lo por mais tempo congelando-o.

Você pode reduzir o risco de exposição à nitrosamina selecionando cuidadosamente produtos de carne processada com baixo teor de aditivos que contenham nitratos.

O resultado final

Nitratos e nitritos são compostos que ocorrem naturalmente no corpo humano e em alguns alimentos. Eles também são adicionados a certos alimentos processados ​​para estender a vida útil.

Eles podem se transformar em óxido nítrico, dilatar os vasos sanguíneos e reduzir a pressão arterial. Além disso, eles podem melhorar o desempenho físico.

Ainda assim, o composto cancerígeno nitrosaminas pode se formar se você cozinhar nitratos ou nitritos em fogo alto, o que representa um risco para a saúde.

Devido a regulamentações rígidas, atualmente há menos nitritos nos alimentos processados, pois os fabricantes precisam limitar a quantidade que usam.

Você pode reduzir o risco de exposição à nitrosamina estudando cuidadosamente o rótulo ao comprar carnes processadas para encontrar um produto com aditivos limitados ou nenhum que contenha nitratos.