O que é guanilato dissódico e é seguro?

Contente

• O que é e como é usado
• Usos
• Como uma substituição de MSG
• Quais alimentos contêm guanilato dissódico?
• Segurança do glutamato dissódico
• Adiciona aos níveis totais de sódio
• Quem pode querer evitá-lo
• A linha inferior

Embora você já tenha ouvido falar em glutamato monossódico (MSG), o guanilato dissódico é outro aditivo alimentar que provavelmente voou sob seu radar.

Isso é perfeitamente compreensível, pois às vezes é listado sob o termo geral "sabores naturais".

O glutamato dissódico é frequentemente usado juntamente com o MSG em uma variedade de alimentos, como sopas enlatadas, batatas fritas e laticínios.

No entanto, você pode se perguntar se é seguro.

Este artigo explica o que é guanilato dissódico, quais alimentos o contêm e se é seguro para consumo.

O que é e como é usado

O guanilato dissódico é um aditivo alimentar comum. De fato, é um tipo de sal derivado do monofosfato de guanosina (GMP) (1).

Em termos bioquímicos, o GMP é um nucleotídeo, que é um componente de moléculas importantes como o DNA.

O guanilato dissódico é geralmente feito de amido de tapioca fermentado, embora também possa ser derivado de leveduras, cogumelos e algas marinhas. Na natureza, é mais facilmente encontrado em cogumelos secos (1).

Usos

O guanilato dissódico normalmente é combinado com glutamato monossódico (MSG) ou outros glutamatos, mas pode ser usado por si só - embora isso seja bastante raro, porque é mais caro de produzir.

Glutamatos são proteínas que ocorrem naturalmente em alimentos como tomate e queijo. Eles também são encontrados no seu cérebro, onde atuam como neurotransmissores (2).

Enquanto o sal de mesa (cloreto de sódio) pode trazer à tona os sabores dos alimentos, compostos como glutamatos podem melhorar a maneira como sua língua percebe o sal. O glutamato dissódico amplifica a intensidade do sabor do sal, então você precisa de um pouco menos de sal para produzir o mesmo efeito (3).

Juntos, guanilato dissódico e MSG aumentam o sabor dos alimentos. De fato, os seres humanos respondem a misturas de MSG e nucleotídeos como o GMP oito vezes mais fortemente do que o MSG sozinho (1, 4).

Em outras palavras, quando o MSG e o guanilato dissódico são combinados, é provável que você perceba os alimentos muito mais saborosos (5).

Em um estudo, o teor de sódio nas salsichas fermentadas foi substituído por cloreto de potássio, resultando em qualidades desagradáveis, como textura e sabor deficientes. No entanto, depois que o MSG e os nucleotídeos melhoradores de sabor foram adicionados, os participantes do estudo o classificaram como delicioso (5).

É importante ressaltar que a combinação de MSG e guanilato dissódico adiciona umami a um prato. O Umami, considerado o quinto sabor básico, está associado aos sabores salgados ou carnudos de carne bovina, cogumelos, fermento e caldos ricos (1, 6).

Como o guanilato dissódico não cria umami por si só, ele precisa ser associado ao MSG.

Como uma substituição de MSG

Como aditivo alimentar, o guanilato dissódico pode aumentar o efeito do MSG (7).

Embora menos comum, o guanilato dissódico também é às vezes associado ao inosinato dissódico para substituir completamente o MSG (8).

O inosinato dissódico é um intensificador de sabor derivado do ácido inosínico (IMP). Quando misturados com guanilato dissódico, esses nucleotídeos são referidos como "I + G" na indústria de alimentos (1, 5).

No entanto, I + G cria umami apenas quando emparelhado com MSG.

O guanilato dissódico é um aditivo alimentar comum que normalmente é combinado com MSG - e às vezes usado para substituir completamente o MSG. Juntos, esses compostos infundem alimentos com sabor umami.

Quais alimentos contêm guanilato dissódico?

O guanilato dissódico é adicionado a uma ampla gama de alimentos processados.

Isso inclui cereais pré-embalados, molhos, sopas enlatadas, macarrão instantâneo, salgadinhos, produtos de massas, misturas de especiarias, carnes curadas, bebidas energéticas e vegetais enlatados.

No entanto, este composto também ocorre naturalmente em alimentos como peixes e cogumelos. Por exemplo, cogumelos shiitake secos embalam 150 mg em cada 100 gramas (1).

O guanilato dissódico pode ser listado como "extrato de levedura" ou "aromas naturais" em uma lista de ingredientes (1).

O guanilato dissódico é adicionado a lanches pré-embalados, cereais, macarrão instantâneo, sopas enlatadas e outros produtos processados, embora também ocorra naturalmente em alimentos como peixes e cogumelos.

Segurança do glutamato dissódico

Tanto a Food and Drug Administration (FDA) nos Estados Unidos como a European Food Safety Authority (EFSA) consideram o glutamato dissódico seguro (7).

No entanto, não foram estabelecidas diretrizes adequadas de ingestão (AI) ou dosagem devido à falta de pesquisa (8, 9).

Adiciona aos níveis totais de sódio

O guanilato dissódico aumenta o conteúdo geral de sódio de um produto alimentar, mas geralmente é incorporado em quantidades pequenas e variáveis ​​(9).

O MSG, que é comparável ao guanilato dissódico, mas mais facilmente estudado, possui cerca de 500 mg de sódio por colher de chá (4 gramas) - o que representa 22% do valor diário (DV) do sódio (10, 11, 12, 13).

Embora os alimentos processados ​​provavelmente contenham apenas uma fração disso em uma porção, o MSG e o guanilato dissódico provavelmente não serão a única fonte de sódio.

Esses aditivos são frequentemente usados ​​para substituir o sal, pois a ingestão excessiva de sal pode levar a pressão alta e doenças cardíacas (13, 14).

No entanto, um estudo em ratos observou que aqueles que receberam 4 gramas de MSG por grama de peso corporal apresentaram aumento do estresse oxidativo no sangue. O estresse oxidativo pode levar à inflamação, que pode resultar em doenças crônicas como doenças cardíacas (15).

Mesmo assim, é necessária pesquisa humana.

Quem pode querer evitá-lo

Pessoas sensíveis ao MSG podem querer evitar o glutamato dissódico, pois esses aditivos geralmente são emparelhados.

Os sintomas da sensibilidade ao MSG incluem dores de cabeça, aperto muscular e rubor (16, 17).

O MSG pode aparecer nos rótulos dos produtos com nomes como glutamato, ajinomoto e ácido glutâmico. Lembre-se de que é amplamente considerado seguro, a menos que seja consumido em excesso (17).

Aqueles com gota ou histórico de cálculos renais com ácido úrico também devem evitar o guanilato dissódico. Isso ocorre porque os guanilatos costumam metabolizar em purinas, que são compostos que podem aumentar os níveis de ácido úrico em seu corpo (18, 19).

As diretrizes de dosagem para guanilato dissódico não foram estabelecidas. Aqueles sensíveis ao MSG podem querer evitá-lo, bem como aqueles com gota ou pedras nos rins de ácido úrico.

A linha inferior

O guanilato dissódico é um aditivo alimentar comumente usado como intensificador de sabor. Isso ajuda a aumentar a intensidade do sal, para que seja necessário menos.

Além disso, geralmente é pareado com o MSG. Juntos, esses compostos trabalham para criar umami, um quinto sabor básico que é descrito como saboroso ou carnoso.

Embora sejam necessárias mais pesquisas sobre o guanilato dissódico para estabelecer seus limites de segurança, geralmente é considerado seguro. Mesmo assim, pessoas com sensibilidade ao MSG, gota ou histórico de cálculos renais devem evitá-lo.