Chocantes de restaurante

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Ao contrário da maioria dos chefs, na verdade perdi peso depois de me formar na escola de culinária. A chave para se livrar desses 20 quilos extras? Conhecer todos os truques furtivos que os cozinheiros profissionais usam para tornar seu trabalho mais fácil e evitar aqueles que transformam até mesmo pratos aparentemente saudáveis ​​em campos minados de calorias. Não é nenhuma surpresa para mim que um estudo do Center for Science in the Public Interest descobriu que o aperitivo, prato principal e sobremesa típicos em um restaurante tem 1.000 calorias - cada um, não um total para a refeição inteira.

Ainda assim, é possível comer de forma saudável ou mesmo emagrecer enquanto janta fora, diz Kathleen Daelemans, uma chef de West Bloomfield, Michigan, que manteve uma perda de peso de 34 kg por quase 13 anos e é a autora de Obtendo comida magra e amorosa (Houghton Mifflin, 2004). “Você só precisa ser uma lanchonete forense”, diz ela. "Faça muitas perguntas e faça muitos pedidos."

Aqui estão sete práticas comuns em restaurantes que podem sabotar sua dieta e o que você pode fazer a respeito.

Chocante # 1: Mesmo os vegetais cozidos no vapor são ricos em gordura.

"Gordura é o que vende comida em restaurantes", diz Deborah Fabricant, uma consultora de restaurantes de Los Angeles, ex-chef e autora de Pilhas: a arte da comida vertical (Ten Speed ​​Press, 1999). "É por isso que é onipresente, mesmo em pratos de vegetais."

"Fui obrigado a refogar todos os meus vegetais e assar minhas batatas em gordura de pato", confessa David C. Fouts, chef e consultor de restaurante de Cardiff-by-the-Sea, Califórnia, que trabalhou atrás do fogão em uma série de restaurantes chiques em Los Angeles, incluindo Wolfgang Puck's Granita em Malibu. "Cada pedido de espinafre que fiz teve cerca de 60 gramas de manteiga." São 4 colheres de sopa, que adicionam 45 gramas de gordura (32 gramas saturadas) e 400 calorias a um único acompanhamento.

Vegetais grelhados não se saem melhor. Eles recebem uma marinada à base de óleo ou são escovados com óleo antes de grelhar e, em seguida, escovados novamente no prato para que fiquem mais bonitos. Mesmo os vegetais cozidos no vapor não são seguros. “Recentemente, pedi vegetais cozidos no vapor do serviço de quarto de um hotel de Nova York”, disse Daelemans. "Claro, eles os cozinharam no vapor. Mas então os colocaram em tanta manteiga e azeite de oliva que eu teria ficado melhor se tivesse pedido uma banana split."

Estratégia de jantar experiente Peça seus vegetais cozidos no vapor ou grelhados e deixe claro para o seu garçom que você não quer manteiga ou óleo adicionado em qualquer estágio de preparação.

Chocante # 2: omeletes de clara de ovo não são necessariamente melhores para você.

Se você já foi a um buffet de brunch chique com uma barra de omelete, você viu o chef generosamente colocar um líquido claro na panela antes de preparar seu cogumelo e espinafre favorito. O líquido é gordo e a concha comporta pelo menos 2 colheres de sopa. São 22 gramas de gordura (16 gramas saturadas) e 200 calorias adicionadas a um prato saudável.

A mesma cena se repete atrás das portas da cozinha do restaurante sempre que você pede ovos. "Já trabalhei em lugares onde usávamos manteiga falsa [margarina] mesmo quando as pessoas pediam claras de ovo!" diz Mandy J. Lopez, residente em Los Angeles, agora chef particular de celebridades.

Claro, você pode pedir "light on the oil", o que pode levar um chef a cortar um pouco, mas cozinhar dessa forma torna seu trabalho muito mais difícil. “Alguns chefs usam spray de cozinha de vez em quando, se forem realmente conscienciosos”, diz Daelemans. "Mas o óleo pode suportar um calor mais alto do que o spray, então um chef não precisa monitorar a comida tão de perto."

Estratégia de jantar experiente Da próxima vez que for almoçar, peça que os ovos sejam preparados sem manteiga ou qualquer outro tipo de gordura. Informe ao seu garçom que você está ciente de que o prato pode não parecer tão atraente quanto um que está praticamente frito.

Chocante # 3: aqueles pãezinhos torrados "simples" são cobertos de manteiga (ou pior).

É bastante óbvio, quando você dá uma mordida no pão de alho em uma churrascaria, que ele está pingando manteiga. Mas manteiga ou outra gordura é adicionada ao pão com muito mais frequência do que você imagina. É uma prática comum bater nos pãezinhos de sanduíche com algum tipo de graxa para evitar que grudem na grelha. Você pode pensar que está comendo um sanduíche de frango grelhado simples, mas há uma boa chance de que aqueles pãezinhos de trigo tenham sido untados com margarina antes de serem torrados. Isso adiciona 5,5 gramas de gordura (4 gramas saturadas) e 50 calorias.

Mas isso não é tudo. A parte externa do pão pode ser coberta por maionese antes de ser torrada, diz Fouts, que admite fazer sanduíches de peru grelhados dessa forma no restaurante sofisticado onde trabalhou pela última vez. “É assim que o pão ganha aquela bela cor dourada”, explica ele.

Estratégia de jantar experiente Peça que seu pão ou pão seja torrado "seco". Quando chegar, verifique se há sinais de manteiga ou outra gordura e não hesite em devolver o prato se encontrar algum.

Chocante # 4: Não há nada leve no molho marinara.

O molho italiano marinara é rico em antioxidantes (graças ao licopeno do tomate), mas você sabia que também está cheio de óleo? Os chefs adoram ir "glug glug glug" ao preparar este molho saudável. “Muitas vezes se usa uma quantidade gratuita de óleo para fazer esse molho, começando com o refogado das cebolas”, diz Daelemans. O óleo pode adicionar até 28 gramas de gordura (4 gramas saturadas) e 250 calorias a uma porção de 1/2 xícara de molho. E não para por aí. “Freqüentemente cozinhamos marinara com cascas de parmesão ou a ponta de um presunto para dar um sabor mais rico”, acrescenta Monica May, uma chef particular em Los Angeles que dirige restaurantes de boates e cozinha para várias celebridades. "Um chef italiano com quem trabalhei incluiu manteiga em seu molho de tomate porque era assim que era feito em sua região do país."

Um prato de massa e marinara pode conter 1.300 ou mais calorias e 81 gramas de gordura (24 gramas saturadas). Isso antes mesmo de você dizer "queijo".

Estratégia de jantar experiente Nos restaurantes italianos, peça peixe grelhado seco, um acompanhamento de vegetais simples cozidos no vapor e um limão para temperar. Se você está com vontade de comer macarrão, peça uma porção de aperitivo para compartilhar com seu acompanhante.

Chocante nº 5: Sua salada "saudável" está se afogando em óleo.

Acha que pedir uma salada de entrada irá ajudá-lo a cortar calorias? Em muitos casos, você também pode estar comendo fast food. Usa-se pelo menos 1/4 de xícara de molho para fazer uma salada, geralmente mais. Aquela concha de molho cremoso de aparência inofensiva tem 38 gramas de gordura (6 gramas saturadas) e 360 ​​calorias, quase o mesmo que um cheeseburger. Mas "cremoso" não é o único culpado, diz May. "A maioria dos temperos é baseada em uma proporção de 3-1: três partes de óleo para uma parte de ácido [vinagre], então mesmo um vinagrete balsâmico tem um alto teor de gordura."

As saladas de macarrão, com seus brócolis coloridos e tiras de pimenta vermelha, também podem enganar. Uma quantidade generosa de óleo é usada quando são preparados. Mas, para preservar essa aparência recém-feita, os restaurantes costumam adicionar "casacos" extras a cada poucas horas até que sejam servidos. No momento em que a salada chega ao seu prato, o óleo sozinho pode adicionar até 28 gramas de gordura (4 gramas saturados) e 250 calorias para uma porção de 1/2 xícara.

Estratégia de jantar experiente Peça molho com baixo teor de gordura ou sem gordura à parte, ou tempere sua salada com um toque de vinagre balsâmico ou suco de limão. Evite saladas de macarrão ou limite sua ingestão.

Shocker # 6:

Carne, frango e peixe são massageados antes de cozinhar. Na escola de culinária, foi ensinado a nós que antes que qualquer pedaço de carne seja cozido - não importa como seja cozido - é absolutamente necessário esfregar os dois lados com azeite de oliva. Esfregar um peito de frango de 140 a 180 gramas, bife ou pedaço de peixe adiciona até 10 gramas de gordura (2 gramas saturados) e 90 calorias. E se parar por aí, você está escapando fácil. "Alguns pratos são elaborados para que a manteiga e o óleo desempenhem um papel importante no perfil do paladar", diz May. "O famoso restaurante de Hollywood Chasen's era conhecido por seu bife hobo - um New York Strip cozido ao lado da mesa com meio quilo de manteiga!"

Fouts divulga que, enquanto os bifes estão "segurando" (esperando para serem servidos), geralmente são imersos em manteiga para evitar que cozinhem demais. Então, pouco antes de um bife chegar à sua mesa, ele geralmente é coberto com manteiga ou um molho feito de manteiga ou creme.

Estratégia de jantar experiente Explique ao seu servidor que você quer sua carne, frango ou peixe grelhados ou grelhados sem manteiga ou óleo.

Chocante # 7: O sushi não é tão magro quanto parece.

Com seus sabores frescos e apresentação linda e minimalista, o sushi deve ser um alimento diet, certo? Muitos de nós o buscamos especificamente quando estamos com disposição para uma refeição magra. Como resultado, muitas pessoas que fazem dieta baixam a guarda no sushi bar. Confiando que entraram em um refúgio seguro para comer, eles falham em detectar a maionese na Califórnia, atum picante e rolos especiais. É particularmente difícil notar o excesso nos rolos da Califórnia porque o caranguejo branco esconde a maionese. Mas pode adicionar até 17 gramas de gordura (2 gramas saturadas) e 150 calorias em apenas quatro peças. Rolinhos feitos com ingredientes americanos são sempre suspeitos. "Você merece toda a gordura que ganha se pede rolinhos com cream cheese", brinca May.

Estratégia de jantar experiente Não tenha medo de perguntar ao seu chef de sushi o que há em seu sushi; um bom chef terá todo o prazer em informá-lo em detalhes. Sua melhor escolha é o sashimi (pedaços de peixe cru). E pule qualquer pão com a palavra crocante na descrição, um sinal de que provavelmente estão fritos.

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