Mito das micotoxinas: A verdade sobre o mofo no café

Contente

• O que são micotoxinas?
• Pequenas quantidades de fungos e micotoxinas são encontradas em alguns grãos de café
• Os cafeicultores usam métodos específicos para manter baixo o teor de micotoxinas
• The Bottom Line

Apesar de já ter sido demonizado no passado, o café é muito saudável.

É repleto de antioxidantes e vários estudos observam que o consumo regular de café está associado a um risco menor de doenças graves. Algumas pesquisas até sugerem que os bebedores de café podem viver mais.

No entanto, tem-se falado sobre produtos químicos potencialmente perigosos - chamados de micotoxinas - no café.

Alguns afirmam que grande parte do café do mercado está contaminado com essas toxinas, fazendo com que você tenha um pior desempenho e aumentando o risco de doenças.

Este artigo analisa se as micotoxinas no café são algo com que você deve se preocupar.

O que são micotoxinas?

As micotoxinas são formadas por fungos - fungos minúsculos que podem crescer em plantações como grãos e grãos de café se forem armazenados incorretamente ().

Essas toxinas podem causar envenenamento quando você ingere muito delas ().

Eles também podem causar problemas crônicos de saúde e são os culpados da contaminação por fungos internos, que pode ser um problema em edifícios antigos, úmidos e mal ventilados ().

Alguns produtos químicos produzidos por moldes podem afetar sua saúde e alguns têm sido usados ​​como medicamentos.

Isso inclui o antibiótico penicilina, assim como a ergotamina, uma droga anti-enxaqueca que também pode ser usada para sintetizar o alucinógeno LSD.

Existem muitos tipos diferentes de micotoxinas, mas as mais relevantes para as lavouras de café são a aflatoxina B1 e a ocratoxina A.

A aflatoxina B1 é um conhecido carcinógeno e demonstrou ter vários efeitos nocivos. A ocratoxina A foi menos estudada, mas acredita-se que seja um carcinógeno fraco e pode ser prejudicial ao cérebro e aos rins (3,).

Ainda assim, é importante ter em mente que você está regularmente exposto a traços de substâncias nocivas, portanto, as micotoxinas não são as únicas nesse aspecto.

Além do mais, as micotoxinas são neutralizadas pelo fígado e não se acumulam no corpo enquanto sua exposição permanece baixa.

Além disso, pelo menos 100 países ao redor do mundo regulamentam os níveis desses compostos - embora alguns tenham padrões mais rígidos do que outros ().

As micotoxinas são produtos químicos tóxicos produzidos por fungos - pequenos fungos encontrados no meio ambiente.Bolores e micotoxinas podem ocorrer em plantações como grãos e grãos de café.

Pequenas quantidades de fungos e micotoxinas são encontradas em alguns grãos de café

Vários estudos encontraram níveis mensuráveis ​​de micotoxinas em grãos de café - torrados e não torrados - bem como café fermentado:

• 33% das amostras de grãos de café verde do Brasil apresentaram baixos níveis de ocratoxina A ().
• 45% das preparações de café de grãos de café comercialmente disponíveis continham ocratoxina A ().
• As aflatoxinas foram encontradas nos grãos de café verde, o nível mais alto em grãos descafeinados. A torrefação reduziu os níveis em 42–55% (8).
• 27% dos cafés torrados continham ocratoxina A, mas quantidades muito maiores foram encontradas no pimentão ().

Assim, as evidências mostram que as micotoxinas estão presentes em uma grande porcentagem dos grãos de café e as transformam na bebida final.

No entanto, seus níveis estão muito abaixo do limite de segurança.

Compreensivelmente, você pode não gostar da ideia de ter toxinas em seus alimentos ou bebidas. Mesmo assim, lembre-se de que as toxinas - incluindo as micotoxinas - estão por toda parte, o que torna impossível evitá-las completamente.

De acordo com um estudo, quase todos os tipos de alimentos podem ser contaminados com micotoxinas e virtualmente o sangue de todas as pessoas pode testar positivo para ocratoxina A. Também foi encontrado no leite materno humano (,).

Vários outros alimentos e bebidas contêm níveis mensuráveis ​​- mas aceitáveis ​​- de micotoxinas, como grãos, passas, cerveja, vinho, chocolate amargo e manteiga de amendoim (,).

Portanto, embora você possa ingerir e inalar várias toxinas a cada dia, você não deve ser afetado se suas quantidades forem pequenas.

As alegações de que as micotoxinas são responsáveis ​​pelo sabor amargo do café também estão incorretas. A quantidade de taninos no café determina seu amargor - faltam evidências que sugerem que as micotoxinas têm algo a ver com isso.

Comprar produtos de alta qualidade - seja café ou outros alimentos - geralmente é uma boa ideia, mas pagar a mais por grãos de café sem micotoxinas é provavelmente uma perda de dinheiro.

Traços de micotoxinas foram encontrados nos grãos de café, mas as quantidades estão muito abaixo dos limites de segurança e muito baixas para ter significado prático.

Os cafeicultores usam métodos específicos para manter baixo o teor de micotoxinas

Bolores e micotoxinas em alimentos não são novidade.

Eles são problemas bem conhecidos, e os cafeicultores encontraram maneiras eficientes de lidar com eles.

O método mais importante é chamado de processamento úmido, que efetivamente elimina a maioria dos bolores e micotoxinas (14).

Torrar os grãos também mata os fungos que produzem as micotoxinas. De acordo com um estudo, assar pode reduzir os níveis de ocratoxina A em 69-96% ().

A qualidade do café é avaliada de acordo com um sistema de classificação, e a presença de bolores ou micotoxinas reduz significativamente essa pontuação.

Além do mais, as safras são descartadas se excederem um determinado nível.

Mesmo os cafés de qualidade inferior apresentam níveis bem abaixo dos limites de segurança estabelecidos pelas autoridades regulatórias e significativamente abaixo dos níveis que podem causar danos.

Num estudo espanhol, a exposição total à ocratoxina A em adultos foi estimada em apenas 3% do nível máximo considerado seguro pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) ().

Outro estudo mostrou que 4 xícaras de café por dia fornecem apenas 2% da exposição à ocratoxina A considerada segura pela Organização para Alimentação e Agricultura (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS) (17).

O café descafeinado tende a ter mais micotoxinas, pois a cafeína inibe o crescimento de bolores. O café instantâneo também contém níveis mais elevados. No entanto, os níveis ainda são muito baixos para causar preocupação ().

Os fabricantes de café estão bem cientes do problema das micotoxinas e usam métodos como o processamento úmido para reduzir significativamente os níveis desses compostos.

The Bottom Line

As micotoxinas são encontradas em pequenas quantidades em vários alimentos, incluindo café.

No entanto, seus níveis devem ser rigorosamente monitorados pelos produtores e autoridades de segurança alimentar. Quando os limites de segurança são excedidos, os produtos alimentícios são recolhidos ou descartados.

A pesquisa mostra que os benefícios do café ainda superam os negativos. Além do mais, faltam evidências para sugerir que a exposição a micotoxinas de baixo nível é prejudicial.

Mesmo assim, se você quiser minimizar o risco, beba apenas café de qualidade, cafeinado, e guarde-o em local seco e frio.

Também é uma boa ideia evitar adicionar açúcar ou creme de leite para manter o café o mais saudável possível.