Contaminação cruzada bacteriana: tudo que você precisa saber

Contente

• O que é contaminação cruzada?
• Tipos de contaminação cruzada
• Alimento-a-alimento
• Equipamento para alimentação
• Pessoas-para-comida
• Efeitos colaterais
• Quem está em risco?
• Como evitar a contaminação cruzada
• Compra e armazenamento de alimentos
• Preparo da comida
• A linha inferior

A cada ano, cerca de 600 milhões de pessoas em todo o mundo sofrem de doenças transmitidas por alimentos (1).

Embora existam muitas causas, uma importante e evitável é a contaminação cruzada.

Este artigo explica tudo o que você precisa saber sobre contaminação cruzada, incluindo como evitá-la.

O que é contaminação cruzada?

A contaminação cruzada bacteriana é definida como a transferência de bactérias ou outros microorganismos de uma substância para outra (2).

Outros tipos de contaminação cruzada incluem a transferência de alérgenos alimentares, produtos químicos ou toxinas - embora esses não sejam o foco deste artigo (3, 4).

Muitas pessoas assumem que as doenças transmitidas por alimentos são causadas principalmente pela ingestão de restaurantes, mas existem muitas maneiras pelas quais a contaminação cruzada pode ocorrer, incluindo (2, 4, 5):

• produção primária de alimentos - de plantas e animais nas fazendas
• durante a colheita ou abate
• produção secundária de alimentos - incluindo processamento e fabricação de alimentos
• transporte de alimentos
• armazenamento de alimentos
• distribuição de alimentos - mercearias, mercados de fazendeiros e muito mais
• preparação e serviço de alimentos - em casa, restaurantes e outras operações de serviços de alimentação

Como há muitos pontos em que a contaminação cruzada pode ocorrer, é importante aprender sobre os diferentes tipos e como você pode evitá-la.

Contaminação cruzada é definida como a transferência de bactérias ou outros microorganismos de uma substância para outra. Isso pode acontecer durante qualquer estágio da produção de alimentos.

Tipos de contaminação cruzada

Existem três tipos principais de contaminação cruzada: alimentos para alimentos, equipamentos para alimentos e pessoas para alimentos.

Alimento-a-alimento

A adição de alimentos contaminados a alimentos não contaminados resulta em contaminação cruzada entre alimentos. Isso permite que bactérias nocivas se espalhem e povoem (6).

Alimentos crus, mal cozidos ou mal lavados podem abrigar grandes quantidades de bactérias, como Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, e Listeria monocytogenes - tudo o que pode prejudicar sua saúde se consumido (6).

Os alimentos que apresentam o maior risco de contaminação bacteriana incluem verduras, brotos de feijão, arroz restante, leite não pasteurizado, queijos macios e carnes deliciosas, além de ovos, aves, carne e frutos do mar crus (7).

Por exemplo, adicionar alface contaminada e não lavada a uma salada fresca pode contaminar os outros ingredientes. Este foi o caso em 2006 E. Coli surto que afetou 71 clientes da Taco Bell (8).

Além disso, as sobras mantidas na geladeira por muito tempo podem resultar em crescimento bacteriano. Portanto, coma as sobras dentro de 3 a 4 dias e cozinhe-as em temperaturas adequadas. Se você planeja misturar as sobras com outros alimentos, a nova refeição não deve ser armazenada novamente como sobras.

Equipamento para alimentação

O equipamento para alimentação é um dos tipos mais comuns de contaminação cruzada, ainda que não reconhecidos.

As bactérias podem sobreviver por longos períodos em superfícies como bancadas, utensílios, tábuas de corte, recipientes de armazenamento e equipamentos de fabricação de alimentos (6).

Quando o equipamento não é lavado adequadamente ou inconscientemente contaminado com bactérias, ele pode transferir grandes volumes de bactérias nocivas para os alimentos. Isso pode acontecer a qualquer momento durante a produção de alimentos - tanto em casa quanto na fabricação de alimentos (6).

Por exemplo, um incidente de 2008 em uma empresa de carne fatiada do Canadá resultou na morte de 22 clientes devido a cortadores de carne contaminados com listeria (9).

Um exemplo comum disso ocorrer em casa é usar a mesma tábua e faca para cortar carne e vegetais crus, o que pode ser prejudicial se os vegetais forem consumidos crus (10).

Um estudo constatou que os participantes mais velhos eram menos propensos a usar sabão e água para limpar suas tábuas depois de trabalhar com carne crua, enquanto os mais jovens não estavam cientes dos riscos de contaminação cruzada. Assim, parece ser necessária mais educação sobre segurança alimentar em todas as faixas etárias (10).

Finalmente, técnicas inadequadas de preservação de alimentos podem levar à contaminação cruzada. Em 2015, as batatas enlatadas caseiras usadas em uma salada de batata fizeram 22 participantes de potluck ficarem doentes de botulismo devido a práticas inadequadas de conservas (11).

Pessoas-para-comida

Os seres humanos podem transferir facilmente bactérias de seus corpos ou roupas para os alimentos durante muitas etapas da preparação dos alimentos (12).

Por exemplo, uma pessoa pode tossir na mão ou tocar em aves cruas e continuar a preparar uma refeição sem lavar as mãos no meio (12).

Em um estudo de 2019 realizado em 190 adultos, apenas 58% dos participantes relataram lavar as mãos antes de cozinhar ou preparar alimentos, enquanto apenas 48% disseram que lavaram as mãos após espirrar ou tossir (13).

Outros exemplos comuns incluem o uso de um telefone celular carregado de bactérias ao cozinhar ou limpar as mãos com um avental ou toalha suja. Essas práticas podem contaminar suas mãos e espalhar bactérias para alimentos ou equipamentos (12, 14, 15).

Embora isso represente uma preocupação, uma meta-análise de 2015 constatou que a educação sobre segurança alimentar em casa e no trabalho pode reduzir significativamente o risco de contaminação cruzada e práticas alimentares inseguras (16).

De longe, a maneira mais eficaz de reduzir o risco de contaminação cruzada é lavar adequadamente as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos (12, 17).

Existem três tipos principais de contaminação cruzada: alimentos para alimentos, equipamentos para alimentos e pessoas para alimentos. Em cada tipo, as bactérias são transferidas de uma fonte contaminada para alimentos não contaminados.

Efeitos colaterais

Os efeitos colaterais da contaminação cruzada podem ser leves a graves.

Os efeitos colaterais menores incluem dor de estômago, perda de apetite, dor de cabeça, náusea e diarréia. Geralmente, esses efeitos colaterais se apresentam dentro de 24 horas, embora possam aparecer semanas após a exposição, dificultando a determinação da causa específica (18).

Nos casos de vômito ou diarréia, é importante reidratar adequadamente - por exemplo, com uma bebida esportiva - para restaurar os níveis de hidratação, açúcar no sangue e eletrólitos (18).

Os efeitos colaterais graves incluem diarréia por mais de 3 dias, fezes com sangue, febre, desidratação, falência de órgãos e até morte (18).

Procure atendimento médico imediato se seus efeitos colaterais piorarem ou durarem mais de 1 a 2 dias, bem como se você for considerado em uma população de risco.

Os efeitos colaterais da contaminação cruzada variam de dores de estômago a efeitos colaterais mais graves, incluindo desidratação, falência de órgãos e até morte.

Quem está em risco?

Todo mundo corre o risco de adoecer por contaminação cruzada (19).

No entanto, certos grupos correm um risco muito maior, incluindo:

• mulheres grávidas
• crianças menores de 5 anos
• adultos com mais de 65 anos
• pessoas com sistema imunológico enfraquecido - por exemplo, pessoas com HIV / AIDS, diabetes não controlado ou câncer

Considerando que esses grupos compõem um grande segmento da população, é crucial praticar o manuseio seguro de alimentos quando estiver em casa ou trabalhando em um estabelecimento de serviço de alimentação (19).

Qualquer pessoa corre o risco de adoecer por contaminação cruzada. No entanto, certos grupos, incluindo mulheres grávidas, crianças, idosos e pessoas com sistema imunológico enfraquecido, correm maior risco.

Como evitar a contaminação cruzada

Existem muitas maneiras de evitar a contaminação cruzada.

Compra e armazenamento de alimentos

• Evite comprar alimentos perto do prazo de validade, a menos que pretenda comê-los imediatamente.
• Armazene a carne crua em um recipiente fechado ou saco plástico na prateleira inferior da geladeira para evitar que os sucos vazem para outros alimentos.
• Use sacolas separadas para carne crua e ovos.
• Use sobras de alimentos refrigerados dentro de 2 a 3 dias e cozinhe-as em temperaturas adequadas.

Preparo da comida

• Lave as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos após tocar em carne crua, acariciar um animal, usar o banheiro, tossir ou espirrar, usar o telefone ou instâncias relacionadas.
• Lave seus utensílios, bancadas, tábuas de corte e outras superfícies com sabão e água morna, principalmente ao manusear carne crua.
• Use tábuas de corte separadas para carne e legumes.
• Use esponjas e panos limpos.
• Cozinhe os alimentos nas temperaturas adequadas usando um termômetro de alimentos.

Por fim, mantenha-se atualizado com os recalls de alimentos visitando o site do conselho de controle de doenças e alimentos do seu país, como os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) nos Estados Unidos.

Práticas adequadas de segurança alimentar podem reduzir significativamente o risco de contaminação cruzada. Lave bem as mãos e a superfície, armazene adequadamente os alimentos e mantenha-se atualizado com os recalls de alimentos.

A linha inferior

A contaminação cruzada bacteriana pode ter consequências graves e até fatais, mas, felizmente, é fácil prevenir.

Pratique boa higiene, lave e higienize seu equipamento, e armazene e sirva adequadamente os alimentos para evitar a contaminação cruzada. Além disso, é uma boa ideia manter-se atualizado com os recalls de alimentos, disponíveis on-line.

Ao praticar um manuseio seguro de alimentos, você pode proteger a si e a outras pessoas de ficarem doentes.