Por que a carne processada é ruim para você

Contente

• O que é carne processada?
• Comer carne processada está associado a um estilo de vida saudável
• Carne processada está ligada à doença crônica
• Nitrito, Compostos N-Nitroso e Nitrosaminas
• Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs)
• Aminas Heterocíclicas (HCAs)
• Cloreto de Sódio
• Mensagem para levar para casa

A carne processada é geralmente considerada prejudicial à saúde.

Ele tem sido associado a doenças como câncer e doenças cardíacas em vários estudos.

Não há dúvida de que a carne processada contém muitos produtos químicos nocivos que não estão presentes na carne fresca.

Este artigo analisa detalhadamente os efeitos à saúde da carne processada.

O que é carne processada?

Carne processada é a carne que foi preservada pela cura, salga, defumação, secagem ou conservas.

Os produtos alimentares classificados como carne processada incluem:

• Salsichas, cachorros-quentes, salame.
• Presunto, bacon curado.
• Carne salgada e curada, carne em lata.
• Carne defumada.
• Carne seca, carne seca.
• Carne enlatada.

Por outro lado, a carne que foi congelada ou submetida a mecânico processamento como cortar e fatiar ainda é considerado não processado.

Bottom Line: Toda carne que foi defumada, salgada, curada, seca ou enlatada é considerada processada. Isso inclui salsichas, cachorros-quentes, salame, presunto e bacon curado.

Comer carne processada está associado a um estilo de vida saudável

A carne processada tem sido constantemente associada a efeitos prejudiciais à saúde.

É um fato que as pessoas preocupadas com a saúde têm conhecimento há décadas.

Por esse motivo, comer grandes quantidades de carne processada é mais comum entre pessoas com hábitos de vida pouco saudáveis.

Como exemplo, fumar é mais comum entre aqueles que comem muita carne processada. A ingestão de frutas e vegetais também é muito menor (1, 2).

É possível que os vínculos encontrados entre carne processada e doença sejam parcialmente porque as pessoas que comem carne processada tendem a fazer outras coisas que não estão associadas à boa saúde.

A maioria dos estudos observacionais sobre carne processada e resultados de saúde tenta corrigir esses fatores.

No entanto, estudos consistentemente encontram fortes ligações entre o consumo de carne processada e várias doenças crônicas.

Bottom Line: Pessoas que não têm consciência da saúde tendem a comer mais carne processada. Isso pode explicar parcialmente algumas das associações encontradas em estudos que investigam o consumo de carne processada e doenças.

Carne processada está ligada à doença crônica

Comer carne processada está associado ao aumento do risco de muitas doenças crônicas.

Esses incluem:

• Pressão alta (hipertensão) (3, 4).
• Doença cardíaca (2, 5).
• Doença pulmonar obstrutiva crônica (DPOC) (6, 7, 8, 9).
• Câncer de intestino e estômago (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Os estudos sobre o consumo de carne processada em humanos são de natureza observacional.

Eles mostram que as pessoas que comem carne processada são mais provável para contrair essas doenças, mas elas não podem provar que a carne processada causou eles.

Mesmo assim, a evidência é convincente porque os vínculos são fortes e consistentes.

Além disso, tudo isso é suportado por estudos em animais. Por exemplo, estudos em ratos mostram que comer carne processada aumenta o risco de câncer de intestino (15).

Uma coisa é clara: a carne processada contém compostos químicos nocivos que podem aumentar o risco de doença crônica. Os compostos mais amplamente estudados são discutidos aqui abaixo.

Bottom Line: A ingestão de grandes quantidades de carne processada por um longo período pode aumentar o risco de muitas doenças crônicas, como doenças cardíacas e câncer.

Nitrito, Compostos N-Nitroso e Nitrosaminas

Os compostos N-nitroso são substâncias causadoras de câncer que se acredita serem responsáveis ​​por alguns dos efeitos adversos do consumo de carne processada.

Eles são formados a partir de nitrito (nitrito de sódio) que é adicionado aos produtos de carne processada.

O nitrito de sódio é usado como aditivo por 3 razões:

1. Preservar a cor vermelha / rosa da carne.
2. Para melhorar o sabor, suprimindo a oxidação da gordura (rancidificação).
3. Para impedir o crescimento de bactérias, melhorando o sabor e reduzindo o risco de intoxicação alimentar.

Nitrito e compostos relacionados, como nitrato, também são encontrados em outros alimentos. Por exemplo, o nitrato é encontrado em níveis relativamente altos em alguns vegetais e pode até ser benéfico para a saúde (16).

No entanto, nem todo nitrito é o mesmo. O nitrito na carne processada pode se transformar em compostos nocivos de N-nitroso, os mais amplamente estudados são as nitrosaminas (17).

A carne processada é a principal fonte alimentar de nitrosaminas (18). Outras fontes incluem água potável contaminada, fumaça de tabaco e alimentos salgados e em conserva (17, 19).

As nitrosaminas são formadas principalmente quando os produtos à base de carne processados ​​são expostos a altas temperaturas (acima de 266 ° F ou 130 ° C), como ao fritar bacon ou ao grelhar salsichas (20).

Estudos em animais indicam que as nitrosaminas podem desempenhar um papel importante na formação do câncer de intestino (15, 21).

Isso é apoiado por estudos observacionais em humanos, indicando que as nitrosaminas podem aumentar o risco de câncer de estômago e intestino (22, 23).

Bottom Line: A carne processada frita ou grelhada pode conter níveis relativamente altos de nitrosaminas. Estudos sugerem que esses compostos podem aumentar o risco de câncer no estômago e intestino.

Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs)

O consumo de carne é um dos métodos de preservação mais antigos, frequentemente usado em combinação com salga ou secagem.

Isso leva à formação de várias substâncias potencialmente perigosas. Estes incluem hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) (24).

Os HAP são uma grande classe de substâncias que se formam quando a matéria orgânica queima.

Eles são transferidos para o ar com fumaça e se acumulam na superfície de produtos à base de carne defumada e carne que é assada, grelhada ou assada em fogo aberto (25, 26).

Eles podem ser formados a partir de:

• Queima de madeira ou carvão.
• Pingando gordura que queima em uma superfície quente.
• Carne queimada ou carbonizada.

Por esse motivo, os produtos de carne defumada podem ser ricos em HAP (27, 25).

Acredita-se que os HAPs possam contribuir para alguns dos efeitos adversos à saúde da carne processada.

Inúmeros estudos em animais mostraram que alguns HAP podem causar câncer (24, 28).

Bottom Line: Os produtos à base de carne defumada podem conter grandes quantidades de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP). Foi demonstrado que esses compostos causam câncer em animais.

Aminas Heterocíclicas (HCAs)

As aminas heterocíclicas (HCAs) são uma classe de compostos químicos que se formam quando a carne ou o peixe é cozido em alta temperatura, como durante a fritura ou o churrasco (29, 30).

Eles não se restringem à carne processada, mas quantidades significativas podem ser encontradas em salsichas, bacon frito e hambúrgueres de carne (31).

HCAs causam câncer quando administrados a animais em grandes quantidades. De um modo geral, essas quantidades são muito maiores do que as normalmente encontradas na dieta humana (32).

No entanto, numerosos estudos observacionais em humanos indicam que comer carne bem passada pode aumentar o risco de câncer no cólon, mama e próstata (33, 34, 35).

O nível de HCAs pode ser minimizado usando métodos de cozimento delicados, como fritar em fogo baixo e cozinhar a vapor. Evite comer carne carbonizada e enegrecida.

Bottom Line: Alguns produtos à base de carne processada podem conter aminas heterocíclicas (HCAs), compostos cancerígenos também encontrados em carne e peixe bem cozidos.

Cloreto de Sódio

Os produtos à base de carne processada são geralmente ricos em cloreto de sódio, também conhecido como sal de mesa.

Por milhares de anos, o sal foi adicionado aos produtos alimentícios como conservante. No entanto, é mais frequentemente usado para melhorar o sabor.

Embora a carne processada esteja longe de ser o único alimento rico em sal, ela pode contribuir significativamente para a ingestão de sal de muitas pessoas.

O consumo excessivo de sal pode ter um papel na hipertensão e nas doenças cardíacas, especialmente naquelas que têm uma condição chamada hipertensão sensível ao sal (36, 37, 38, 39, 40).

Além disso, vários estudos observacionais indicam que dietas ricas em sal podem aumentar o risco de câncer de estômago (41, 42, 43, 44, 45).

Isso é apoiado por estudos que mostram que uma dieta rica em sal pode aumentar o crescimento de Helicobacter pylori, uma bactéria que causa úlceras estomacais, que são um importante fator de risco para câncer de estômago (46, 47).

Adicionar um pouco de sal a alimentos integrais para melhorar o sabor é bom, mas ingerir grandes quantidades de alimentos processados ​​pode muito bem causar danos.

Bottom Line: Os produtos à base de carne processada contêm grandes quantidades de sal, o que pode contribuir para alguns problemas de saúde.

Mensagem para levar para casa

A carne processada contém vários compostos químicos que não estão presentes na carne fresca. Muitos desses compostos são prejudiciais à saúde.

Por esse motivo, ingerir muitos produtos de carne processada por um longo período (anos ou décadas) pode aumentar o risco de doenças crônicas, especialmente câncer.

No entanto, comê-los ocasionalmente é bom. Apenas certifique-se de não deixá-los dominar sua dieta e evite comê-los todos os dias.

No final do dia, você deve limitar sua ingestão de alimentos processados ​​e basear sua dieta em alimentos integrais frescos.