A receita de alho Aioli mais viciante que você já experimentou

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• Receita de Alho Aioli + Bandeja Crudité
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A primeira vez que ouvi falar, quanto mais fiz,le grandAïoli foi quando eu estava na escola de culinária. Lembro-me de ter ficado chocado com a revelação de que uma tigela de maionese de alho caseira poderia servir de âncora para um glorioso banquete de verão que você come com as mãos e compartilha com os amigos. (Relacionado: Como criar a melhor tábua de queijos de todos os tempos)

Vinte anos depois e não perdeu seu apelo. Gosto de incluir uma combinação de vegetais crus e cozidos no vapor para variar. Você pode mantê-lo simples, com alguns tipos de vegetais, ovos e alguns peixes, ou enlouquecer com qualquer coisa.

Tudo começa com uma viagem matinal ao mercado dos fazendeiros de sábado. Compro o que parece melhor e está no auge, como cenouras de cores diferentes ou rabanetes variados, e construo ao redor. Acabo com um grande prato de vegetais vibrantes, mais ovos e peixe ou frango, e acrescento um pouco de aioli caseiro para mergulhar.

Esta refeição não requer muito trabalho, mas é tão bonita. Eu preparo tudo o que precisa ser cozido da mesma maneira - eu cozinho no vapor qualquer coisa crocante, como aspargos e ervilhas, e depois cozinho no vapor os ovos e o peixe ou o frango. Sirvo vegetais como pepinos crus com um pouco de sal e suco de limão. Depois faço o aioli.

Muitas vezes acabo com muita comida. É quando eu chamo amigos cujos filhos têm a mesma idade dos meus dois meninos, 15 e 9 anos. Preparamos tudo com um pão e um pouco de rosé ou prosecco. Essa é a melhor maneira de comer.

Receita de Alho Aioli + Bandeja Crudité

Faz:8 a 10 porções

Ingredientes

Para o aioli:

• 1 xícara de óleo de semente de uva ou amendoim
• 1/2 xícara de azeite de oliva extra-virgem
• 1 ovo grande mais 1 gema de ovo
• 1 colher de chá de mostarda dijon
• 1 dente de alho pequeno, finamente ralado
• 2 a 3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
• Sal kosher, pimenta moída na hora

Para o prato:

• 3 a 4 libras mistura requintada de vegetais para cozinhar no vapor, como ervilhas, feijão-frade, aspargos, cenouras pequenas, feijão romano, batatas para alevinos (com casca), limpas e aparadas
• 12 ovos grandes
• 2 quilos de salmão sem pele ou filé de bacalhau
• 3 a 4 libras de variedade colorida de vegetais para servir crus, como alfaces baby, pingentes de gelo ou rabanetes de ovo de páscoa, tomates cereja, (mini) pepinos persas, erva-doce, pimentões doces, aipo, limpos e aparados
• Sal marinho em flocos, pimenta preta rachada, rodelas de limão, azeite e 2 baguetes para servir

instruções

Para fazer o aioli:

1. Em um copo medidor com bico, misture os óleos.
2. Em uma tigela média, bata o ovo inteiro, a gema, a mostarda, o alho e 2 colheres de sopa de vinagre até ficar bem misturado.
3. Mexendo constantemente, despeje a mistura do óleo na mistura do ovo gota a gota (literalmente), até que a mistura comece a engrossar e ficar bem lisa. Isso é uma indicação de que você tem uma emulsão e é seguro adicionar o óleo um pouco mais rápido. Continue batendo e despejando o óleo em um jato fino até que todo o óleo tenha sido incorporado e a maionese esteja lisa e espessa. Se em algum momento o aioli parecer muito espesso para bater, solte-o com uma colher de sopa de água e continue.
4. Prove e ajuste os temperos com sal e pimenta e mais vinagre.
5. Cubra o molho aioli e leve à geladeira até a hora de servir.

Para fazer o prato:

1. Em uma panela grande com uma cesta de vapor, leve alguns centímetros de água para ferver.
2. Trabalhando com um tipo de vegetal por vez, pois os tempos de cozimento variam, adicione os vegetais à cesta do vaporizador, tampe e cozinhe até ficarem crocantes: 2 minutos para ervilhas; 3 minutos para feijão verde, feijão-manteiga e aspargos; 5 minutos para cenouras e feijão romano; e 10 a 12 minutos para batatas inteiras pequenas.
3. Transfira os vegetais para pelo menos duas assadeiras grandes com bordas, forradas com toalhas de papel, para que esfriem à medida que são feitas. Complete com água na panela conforme necessário entre os lotes.
4. Quando esfriar, cubra os vegetais com toalhas de papel úmidas e depois com uma camada de filme plástico; leve à geladeira por até 3 horas.
5. Com água em fogo brando, coloque os ovos na panela, tampe e cozinhe por 8 minutos para os ovos cozidos com claras e cremosas, delicadamente definir as gemas. Mergulhe em uma tigela com água gelada para esfriar. Escorra os ovos e leve à geladeira até a hora de servir.
6. Tempere o salmão com sal kosher e pimenta moída na hora, coloque na cesta do vaporizador e cozinhe até ficar opaco no centro, 6 a 8 minutos. Deixe esfriar e cubra com filme plástico e leve à geladeira por até 3 horas.
7. Enquanto isso, prepare os vegetais crus. Separe as adoráveis ​​folhas de alface bebê, depois lave e seque. Deixe rabanetes pequenos e nabos brancos inteiros, com pontas bonitas presas (ou aparadas, se preferir). Fatie rabanetes maiores em fatias de 1/2 polegada ou rodelas finas. Corte os tomates e os pepinos pequenos pela metade. Corte a erva-doce, o pimentão doce e o aipo em lanças finas. Cubra e leve à geladeira.
8. Para servir, arrume os legumes e o salmão em uma travessa ou travessas grandes e coloque rodelas de limão na borda. Divida o aioli em três ou quatro tigelas com colheres e parta para passar. Descasque e corte os ovos ao meio e tempere com sal em flocos e pimenta rachada; organizar em travessas. Esprema um pouco de suco de limão sobre tudo e regue com azeite; tempere com sal em flocos e pimenta picada e sirva com baguetes.

Receita reproduzida de Where Cooking Begins: Uncomplicated Recipes To Make You a Great Cook. Copyright © 2019 por Carla Lalli Music. Fotografias com direitos autorais © 2019 Gentl and Hyers. Publicado por Clarkson Potter, uma marca da Penguin Random House, LLC.

Shape Magazine, edição de maio de 2019

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