O que é lacto-fermentação e tem benefícios para a saúde?

Contente

• O que é lacto-fermentação?
• Como funciona?
• Por que é usado?
• Como é diferente de enlatar?
• Benefícios para a saúde de alimentos fermentados com lacto
• A linha inferior

A fermentação é um dos métodos mais antigos de processamento de alimentos.

A fermentação láctea é um tipo específico de fermentação que utiliza bactérias produtoras de ácido láctico para preservar os alimentos.

Enquanto a fermentação era tradicionalmente usada para aumentar o prazo de validade, pesquisas recentes destacaram vários benefícios à saúde de comer alimentos fermentados com lacto.

Este artigo explica tudo o que você precisa saber sobre fermentação lacto-fermentativa.

O que é lacto-fermentação?

A fermentação de alimentos é o processo pelo qual bactérias, leveduras, fungos ou fungos decompõem carboidratos - como amido e açúcar - em ácidos, gás ou álcool. O processo resulta em um produto alimentar fermentado com sabor, aroma ou textura desejável (1).

Existem diferentes tipos de fermentação: o vinho é produzido por fermentação alcoólica usando levedura, o vinagre é fermentado com bactérias produtoras de ácido acético e a soja é fermentada por mofo em tempe (2).

O termo "| acto" refere-se ao ácido lático, que é um tipo de ácido produzido após a quebra do açúcar em um ambiente livre de oxigênio. Foi identificado pela primeira vez no leite, que contém o açúcar lactose, daí o nome ácido lático.

A fermentação láctea utiliza bactérias produtoras de ácido láctico (principalmente da Lactobacillus gênero), bem como algumas leveduras. Essas bactérias decompõem os açúcares nos alimentos para formar ácido lático e, às vezes, álcool ou dióxido de carbono (1, 3, 4).

Exemplos de alimentos fermentados com lacto incluem leites fermentados, iogurtes, carnes, pão de fermento, azeitonas, chucrute, kimchi e pepino, entre outros vegetais em conserva (1, 5).

Além disso, um grande número de alimentos fermentados com lacto tradicional menos conhecidos é produzido em todo o mundo. Estes incluem shalgam turco, que é um suco de cenoura e nabo vermelho, e injera etíope, um pão achatado (3, 5, 6).

Resumo Lacto-fermentação é o processo pelo qual as bactérias quebram os açúcares nos alimentos e formam o ácido lático. Os alimentos fermentados com lacto incluem iogurte, chucrute, kimchi e picles.

Como funciona?

Populações de bactérias do ácido láctico são encontradas em toda a natureza, inclusive em animais e seres humanos. Os encontrados no leite e nas frutas, grãos, legumes e carne podem ser usados ​​para fermentação.

Alternativamente, culturas especiais podem ser criadas e adicionadas aos alimentos para iniciar o processo de fermentação. Isso é útil para alimentos que não possuem populações naturais, permitindo um sabor ou aroma específico ou para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos (3, 7).

O método mais simples de fermentação lacto-submersa é submergir um alimento que naturalmente contém bactérias de ácido lático, como repolho ou pepino, em uma salmoura de água e sal.

Leite fermentado, iogurte e fermento também podem fermentar por conta própria, mas geralmente é usada uma cultura inicial para garantir a segurança e a consistência do sabor.

Um recipiente selado, como uma jarra de vidro, uma jarra de cerâmica ou um recipiente de plástico de qualidade alimentar, é normalmente usado para limitar a exposição ao oxigênio. Alguns alimentos, como o chucrute, são armazenados em barris grandes e pesados ​​para manter o vegetal submerso na salmoura salgada.

À medida que as bactérias quebram o açúcar, o ácido lático e o dióxido de carbono são formados, removendo o oxigênio e tornando os alimentos mais ácidos. Isso incentiva o crescimento de ainda mais bactérias lácticas e impede o crescimento de outros microorganismos (3).

O tempo necessário para fermentar varia de dias a meses. Posteriormente, o alimento fermentado é geralmente armazenado em local fresco para retardar qualquer fermentação adicional e evitar deterioração.

Resumo Durante a fermentação láctea, as bactérias do ácido lático quebram os carboidratos em ácido lático e dióxido de carbono. Isso cria um ambiente ácido e com baixo oxigênio, que incentiva o crescimento de boas bactérias e impede o crescimento de outros microorganismos.

Por que é usado?

A fermentação tem sido usada para preservar alimentos há milhares de anos, pois é muito simples, barata e eficaz (8).

Ao crescer demais um alimento com um tipo específico de bactérias boas, os organismos prejudiciais não conseguem se reproduzir e crescer, evitando a deterioração dos alimentos (2, 9).

O ambiente ácido, com pouco oxigênio e a adição de sal ajudam a promover um habitat amigável para boas bactérias e hostil a organismos potencialmente prejudiciais, como fungos e bolores (3).

Os alimentos fermentados podem ser armazenados por vários comprimentos, dependendo da comida, temperatura, recipiente e qualquer outro processamento. O leite mantém por alguns dias a semanas, iogurte refrigerado por até um mês e legumes fermentados por 4-6 meses ou mais.

Alguns alimentos fermentados são pasteurizados após a fermentação, o que mata todas as bactérias vivas e permite um tempo de armazenamento mais longo. No entanto, esses alimentos não fornecem os benefícios de saúde das culturas de bactérias vivas.

Além da preservação, a fermentação facilita a digestão dos alimentos, reduz ou elimina a necessidade de cozinhar, prolonga a vida útil, reduz o desperdício de alimentos e adiciona sabores, texturas e aromas distintos (2, 3, 5).

Resumo A fermentação lacto tradicional tem sido usada para preservar os alimentos, impedindo o crescimento de microorganismos nocivos. Isso prolonga a vida útil dos alimentos e reduz o desperdício de alimentos, além de adicionar sabor, textura e aroma.

Como é diferente de enlatar?

Os produtos fermentados e enlatados podem parecer semelhantes, mas são bem diferentes.

Canning usa calor para esterilizar alimentos e eliminar ou reduzir o crescimento de organismos prejudiciais. Como o alimento é selado em uma lata ou frasco, nenhum organismo ou ar prejudicial pode entrar e o alimento pode ser armazenado por um período muito longo (10).

Por outro lado, a lacto-fermentação utiliza bactérias vivas para impedir o crescimento de organismos prejudiciais. Os produtos fermentados ainda podem sofrer algum processamento térmico, como no caso dos leites fermentados pasteurizados, mas não são aquecidos na mesma extensão (11).

Os alimentos enlatados tendem a ter uma vida útil mais longa do que os alimentos fermentados, mas também são mais difíceis de fazer, principalmente em casa. O enlatamento requer equipamento de esterilização especializado, enquanto a fermentação básica requer apenas um recipiente, água e às vezes sal.

Os sabores, texturas e aromas de alimentos fermentados e enlatados também são muito diferentes. A comida enlatada é cozida, macia e pode conter adição de açúcar ou sal. Os alimentos fermentados com lacto tipicamente não são cozidos, têm um aroma distinto e têm sabor ácido e às vezes salgado.

Finalmente, enquanto a conserva retém a maioria dos nutrientes, algumas vitaminas B e C são perdidas. Ao contrário, a fermentação retém e até aumenta a quantidade de muitos nutrientes e compostos saudáveis ​​(6, 12).

Resumo A enlatada usa calor para cozinhar alimentos e matar organismos prejudiciais, enquanto a fermentação por lacto usa boas bactérias para impedir o crescimento de organismos prejudiciais.

Benefícios para a saúde de alimentos fermentados com lacto

Evidências crescentes sugerem que os alimentos fermentados têm benefícios à saúde além daqueles oferecidos pelos ingredientes originais. Isso é atribuído principalmente aos compostos produzidos pelas bactérias do ácido lático (1, 6, 13).

Por exemplo, durante a fermentação do leite, as bactérias produzem um composto para baixar a pressão arterial conhecido como inibidor da enzima de conversão da angiotensina (inibidor da ECA). Assim, o leite fermentado pode ajudar a tratar a pressão alta (6, 14).

Outro exemplo é o kimchi, o tradicional repolho fermentado coreano. Ele contém uma variedade de aminoácidos e outros compostos bioativos que reduzem a doença cardíaca e ajudam a combater a inflamação, alguns tipos de câncer, infecções e obesidade (15, 16, 17, 18, 19).

Além disso, alimentos fermentados como laticínios, chucrute e azeitonas são fontes ricas de bactérias vivas. Essas bactérias podem contribuir para a saúde de maneira semelhante à dos probióticos, dando suporte às funções intestinais e imunológicas (20, 21, 22, 23).

Outros benefícios potenciais de alimentos fermentados com lacto incluem:

• Maior disponibilidade de nutrientes. A fermentação aumenta a disponibilidade de nutrientes nos alimentos. Por exemplo, o ferro é absorvido mais prontamente dos vegetais fermentados do que os não fermentados (6, 24).
• Inflamação reduzida. Alimentos fermentados podem diminuir a contagem de moléculas inflamatórias, aumentar a atividade antioxidante e melhorar a barreira protetora do intestino (25, 26).
• Melhoria da saúde do coração. Iogurte Verificou-se que o leite fermentado reduz modestamente a pressão sanguínea e os níveis de colesterol (27, 28).
• Suporte à função imunológica. Foi demonstrado que algumas cepas de bactérias do ácido láctico, como as de picles de Kyoto e Sunki, apresentam efeitos estimulantes do sistema imunológico, antivirais e antialérgicos (29, 30, 31).
• Propriedades de combate ao câncer. O leite fermentado está associado a um risco menor de alguns tipos de câncer, e até alguns tipos demonstram matar e inibir o crescimento de células cancerígenas em estudos com tubos de ensaio e em animais (32, 33, 34).
• Melhor controle de açúcar no sangue: Verificou-se que muitos alimentos fermentados, como kimchi, leite fermentado e iogurte, melhoram a sensibilidade à insulina e o controle do açúcar no sangue (35, 36, 37).
• Controle de peso. Comer iogurte, leite fermentado e kimchi está associado à perda de peso e a um melhor controle de peso (38, 39, 40).
• Função cerebral melhorada. Demonstrou-se que produtos lácteos fermentados melhoram a função cognitiva em adultos e pessoas com doença de Alzheimer, embora sejam necessárias mais pesquisas (41).
• Sintomas reduzidos de intolerância à lactose. Como a lactose é decomposta durante o processo de fermentação, as pessoas com intolerância à lactose às vezes podem tolerar produtos lácteos fermentados como iogurte e queijo (1, 42).

Resumo A fermentação láctea pode aumentar a disponibilidade de nutrientes dos alimentos, melhorar a saúde do coração e do cérebro e ter benefícios anti-inflamatórios, de combate ao câncer, imunológicos, antidiabéticos e anti-obesidade.

A linha inferior

A fermentação láctea usa bactérias do ácido láctico para preservar os alimentos de maneira simples e eficaz.

Os alimentos fermentados com lacto podem melhorar a saúde do coração e do cérebro e oferecer benefícios anti-inflamatórios, anti-inflamatórios, anti-câncer, anti-diabéticos e anti-obesidade.

Muitos alimentos fermentados são ótimos e podem ser facilmente incorporados à sua dieta. Isso inclui bebidas refrescantes como leitelho, lanches, como iogurte ou azeitonas, e acompanhamentos como chucrute e kimchi.