Tudo o que você precisa saber sobre salmão defumado

Contente

• Informação nutricional
• Teor de sal
• Como o salmão fumado é feito
• O processo de fumar
• Salmão fumado a frio vs. quente
• Seleção e armazenamento
• Benefícios e riscos para a saúde
• Benefícios do salmão defumado
• Riscos de salmão defumado
• Maneiras de comer salmão defumado
• O resultado final

O salmão defumado, que é valorizado por seu sabor salgado à lareira, é frequentemente considerado uma iguaria devido ao seu custo relativamente alto.

É comumente confundido com salmão defumado, outro produto de salmão que é curado, mas não fumado.

No entanto, como o salmão defumado, o salmão defumado é geralmente apreciado em um bagel ou biscoitos com outras coberturas como cream cheese, pepino ou tomate.

Este artigo explica tudo o que você precisa saber sobre o salmão defumado, incluindo seus nutrientes, métodos de cura e benefícios e riscos à saúde.

Informação nutricional

O salmão fumado é relativamente baixo em calorias, embora tenha proteínas de alta qualidade, gorduras essenciais e várias vitaminas e minerais.

Uma porção de 3,5 onças (100 gramas) de salmão defumado fornece ():

• Calorias: 117
• Proteína: 18 gramas
• Gordura: 4 gramas
• Sódio: 600-1.200 mg
• Fósforo: 13% do valor diário (DV)
• Cobre: 26% do DV
• Selênio: 59% do DV
• Riboflavina: 9% do DV
• Niacina: 30% do DV
• Vitamina B6: 16% do DV
• Vitamina b12: 136% do DV
• VitaminaE: 9% do DV
• VitaminaD: 86% do DV
• Colina: 16% do DV

Além do mais, o salmão defumado é uma fonte rica em ácidos graxos ômega-3, fornecendo 0,5 gramas de ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) por porção de 100 gramas (3,5 onças) (100 gramas).

Essas gorduras são consideradas essenciais porque seu corpo não pode produzi-las, portanto, você deve obtê-las por meio de sua dieta.

EPA e DHA são importantes para o funcionamento do cérebro, saúde cardíaca e envelhecimento saudável (,,,).

Teor de sal

Devido à forma como é processado, o salmão fumado é rico em sódio, contendo 600-1.200 mg por porção de 3,5 onças (100 gramas) (,).

Em comparação, a mesma porção de salmão fresco fornece 75 mg de sódio ().

O Instituto de Medicina (IOM) e o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) recomendam limitar a ingestão de sódio a 2.300 mg por dia para reduzir o risco de doenças cardíacas e derrame (, 9).

A Organização Mundial da Saúde (OMS) e a American Heart Association (AHA) aconselham um limite ainda mais baixo - 2.000 e 1.500 mg por dia, respectivamente (, 11).

Dessa forma, você pode monitorar a ingestão de salmão defumado, principalmente se for sensível ao sal.

O salmão fumado é uma excelente fonte de proteínas, várias vitaminas e ácidos graxos ômega-3. No entanto, é muito mais rico em sódio do que salmão fresco.

Como o salmão fumado é feito

Fumar é um método de processamento para dar sabor, cozinhar ou conservar alimentos expondo-os à fumaça. É comumente usado com carnes, aves e peixes.

O processo de fumar

Para defumar o salmão, os filés descongelados e desossados ​​são cobertos de sal - e ocasionalmente de açúcar - e deixados em repouso por 12 a 24 horas para retirar a umidade por meio de um processo chamado cura.

Quanto mais longo o processo de cura, mais sal o salmão contém.

Ao retirar a umidade, o sal realça o sabor e atua como conservante para evitar o crescimento de bactérias nocivas que podem causar intoxicação alimentar.

Em seguida, os filés são enxaguados com água para remover o excesso de sal antes de serem transferidos para um forno de defumação para secar. O processo de secagem ajuda os filés a desenvolverem uma película, que é uma camada de proteína que permite que a fumaça adira melhor à superfície do peixe.

Ligado ao forno está um defumador que queima lascas de madeira ou serragem - normalmente de carvalho, bordo ou nogueira - para produzir fumaça.

Salmão fumado a frio vs. quente

O salmão pode ser fumado a quente ou a frio. A principal diferença é a temperatura da câmara de fumo.

Para salmão defumado a frio, a temperatura deve ser de 50–90 ° F (10–32 ° C) por 20–24 horas. Essa faixa de temperatura não é quente o suficiente para cozinhar o salmão, portanto, cuidado extra deve ser tomado durante o preparo e a cura para reduzir o risco de doenças de origem alimentar ().

Por outro lado, para fumar a quente, a câmara deve estar quente o suficiente para atingir uma temperatura interna de pelo menos 145 ° F (63 ° C) por pelo menos 30 minutos para cozinhar adequadamente o salmão ().

A maior parte do salmão defumado no mercado é defumada a frio. Você pode distinguir variedades defumadas a quente porque suas embalagens geralmente indicam que foram totalmente cozidas (,).

O salmão defumado a frio tende a ser mais suave e suave, enquanto o salmão defumado a quente tem sabor em flocos e fumaça.

Cientistas de alimentos geralmente desaconselham o uso de métodos de fumar frio em casa devido aos riscos envolvidos na segurança alimentar. Ainda assim, o fumo quente pode ser realizado com segurança em casa, com equipamentos e técnicas adequadas (15).

Seleção e armazenamento

Enquanto algumas variedades de salmão defumado requerem refrigeração, outras não, até que a embalagem seja aberta. Verifique o rótulo do produto para recomendações de armazenamento.

Depois de aberto, o salmão defumado pode ser refrigerado por até 2 semanas ou congelado por 3 meses (16).

Você deve evitar salmão defumado que tenha muitos pedaços escuros. Esses pedaços tendem a ter um sabor desagradável e deveriam ter sido cortados - embora às vezes sejam deixados no produto final para aumentar o peso e o custo da embalagem.

O salmão defumado é feito curando os filés com sal e colocando-os em um forno de defumação. A maioria dos filés são defumados a frio, o que significa que a temperatura em que são cozidos é muito baixa para matar bactérias potencialmente prejudiciais.

Benefícios e riscos para a saúde

O salmão fumado oferece inúmeros benefícios à saúde, mas você deve manter algumas desvantagens em mente.

Benefícios do salmão defumado

Os ácidos graxos ômega-3 EPA e DHA, que peixes gordurosos como o salmão fornecem, foram associados a um risco reduzido de doenças cardíacas, certos tipos de câncer e declínio mental relacionado à idade (,,,).

Essas gorduras podem atuar diminuindo os triglicerídeos, reduzindo a inflamação e mantendo a estrutura e função do cérebro.

No entanto, outros nutrientes em peixes gordurosos podem ser parcialmente responsáveis ​​por esses efeitos, já que vários estudos com suplementos de ômega-3 não encontraram os mesmos benefícios (,,).

O USDA recomenda que os adultos comam pelo menos 8 onças (227 gramas) de frutos do mar por semana para obter cerca de 250 mg de EPH e DHA combinados ().

O salmão fumado também possui uma série de vitaminas e minerais que são vitais para sua saúde. Uma porção de 100 gramas (3,5 onças) contém 136% das suas necessidades diárias de vitamina B12, bem como 86% do DV de vitamina D ().

Além do mais, o mesmo tamanho de porção fornece mais da metade de suas necessidades diárias de selênio, que atua como um antioxidante e pode proteger contra várias doenças ().

Riscos de salmão defumado

Uma porção de 3,5 onças (100 gramas) de salmão defumado pode abrigar mais da metade do limite diário de sódio estabelecido pelo USDA (9).

Portanto, se você observar o consumo de sal, pode moderar a ingestão de salmão defumado ou comer salmão fresco.

Além disso, estudos observacionais associam carnes fumadas e processadas a um risco aumentado de certos tipos de câncer, especialmente câncer colorretal ().

O salmão fumado também pode aumentar o risco de listeriose, uma doença de origem alimentar causada pela bactéria Listeria monocytogenes (, , ).

Esta bactéria é facilmente destruída pelo calor, mas cresce a 34–113 ° F (1–45 ° C), a faixa de temperatura na qual o salmão defumado a frio é tratado.

A listeriose tem maior probabilidade de infectar adultos mais velhos, pessoas com sistema imunológico enfraquecido e mulheres grávidas e seus recém-nascidos. Portanto, esses grupos devem evitar o salmão defumado a frio - embora as variedades enlatadas e de longa duração sejam consideradas seguras (,).

O salmão fumado fornece ômega-3 saudáveis ​​para o coração, bem como vários outros nutrientes, mas é particularmente rico em sal. Variedades defumadas a frio podem aumentar o risco de listeriose.

Maneiras de comer salmão defumado

Aqui estão algumas maneiras saborosas de saborear salmão defumado:

• em um bagel com cream cheese
• em cima da sua salada favorita
• na torrada com ovos mexidos
• cozido em gratinado
• na sopa de batata com alho-poró
• misturado em um prato de massa
• mexido em um mergulho para biscoitos
• em uma travessa com vegetais

Além do mais, você pode fazer salmão defumado em casa se tiver seu próprio fumante.

Comece curando os filés no sal por pelo menos 4 horas. Em seguida, seque-os e coloque-os em um fumante a 225 ° F (107 ° C) até que atinjam uma temperatura interna de 145 ° F (63 ° C). Você pode monitorar sua temperatura usando um termômetro de carne.

Você pode saborear o salmão defumado de inúmeras maneiras. Muitas pessoas gostam de comê-lo em molhos ou em bagels, saladas e massas.

O resultado final

O salmão fumado é um peixe salgado e curado, conhecido pela sua textura gordurosa e sabor característico. É embalado com proteínas de alta qualidade, gorduras essenciais ômega-3 e várias vitaminas e minerais.

No entanto, contém uma quantidade significativa de sódio e as variedades defumadas podem aumentar o risco de listeriose.

Ainda assim, esta iguaria esfumaçada pode ser um complemento saudável à sua dieta quando consumida com moderação.