Segurança alimentar

A segurança alimentar refere-se às condições e práticas que preservam a qualidade dos alimentos. Essas práticas evitam a contaminação e doenças transmitidas por alimentos.

Os alimentos podem ser contaminados de muitas maneiras diferentes. Alguns produtos alimentares podem já conter bactérias ou parasitas. Esses germes podem se espalhar durante o processo de embalagem se os produtos alimentícios não forem manuseados de maneira adequada. Cozinhar, preparar ou armazenar alimentos inadequadamente também pode causar contaminação.

O manuseio, armazenamento e preparação adequados dos alimentos reduzem muito o risco de doenças transmitidas por alimentos.

Todos os alimentos podem ser contaminados. Alimentos de alto risco incluem carnes vermelhas, aves, ovos, queijo, laticínios, couve crua e peixe ou marisco crus.

Práticas inadequadas de segurança alimentar podem levar a doenças transmitidas por alimentos. Os sintomas de doenças de origem alimentar variam. Eles geralmente incluem problemas de estômago ou dores de estômago. As doenças de origem alimentar podem ser graves e fatais. Crianças pequenas, adultos mais velhos, mulheres grávidas e pessoas com sistema imunológico enfraquecido estão especialmente sob risco.

Se suas mãos apresentarem cortes ou feridas, use luvas adequadas para manusear alimentos ou evite prepará-los. Para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, você deve lavar bem as mãos:

• Antes e depois de manusear qualquer alimento
• Depois de usar o banheiro ou trocar fraldas
• Depois de tocar em animais

Para evitar a contaminação cruzada de alimentos, você deve:

• Lave todas as tábuas e utensílios de corte com água quente e sabão após preparar cada alimento.
• Separe carnes, aves e frutos do mar de outros alimentos durante o preparo.

Para reduzir as chances de intoxicação alimentar, você deve:

• Cozinhe os alimentos na temperatura correta. Verifique a temperatura com um termômetro interno no ponto mais espesso, nunca na superfície. Aves, todas as carnes moídas e recheadas devem ser cozidas a uma temperatura interna de 165 ° F (73,8 ° C). Frutos do mar e bifes ou costeletas ou assados ​​de carne vermelha devem ser cozidos a uma temperatura interna de 62,7 ° C (145 ° F). Reaqueça as sobras a uma temperatura interna de pelo menos 165 ° F (73,8 ° C). Cozinhe os ovos até que a clara e a gema estejam firmes. Os peixes devem ter uma aparência opaca e lascar facilmente.
• Refrigere ou congele os alimentos imediatamente. Armazene os alimentos na temperatura certa o mais rápido possível após a compra. Compre suas compras no final de suas tarefas, e não no início. As sobras devem ser refrigeradas dentro de 2 horas de servir. Mova os alimentos quentes para recipientes largos e planos para que possam esfriar mais rapidamente. Mantenha os alimentos congelados no freezer até que estejam prontos para serem descongelados e cozidos. Descongele os alimentos na geladeira ou em água fria corrente (ou no micro-ondas, se a comida for cozida imediatamente após o descongelamento); nunca descongele alimentos no balcão à temperatura ambiente.
• Identifique as sobras claramente com a data em que foram preparadas e armazenadas.
• Nunca corte o molde de qualquer alimento e tente comer as partes que parecem "seguras". O molde pode se estender mais para dentro da comida do que você pode ver.
• Os alimentos também podem ser contaminados antes de serem comprados. Fique atento e NÃO compre ou use alimentos desatualizados, alimentos embalados com lacre quebrado ou latas com protuberâncias ou amassados. NÃO use alimentos com odor ou aparência incomum ou gosto estragado.
• Prepare alimentos enlatados caseiros em condições limpas. Tenha muito cuidado durante o processo de enlatamento. Alimentos enlatados caseiros são a causa mais comum de botulismo.

Alimentos - higiene e saneamento

Ochoa TJ, Chea-Woo E. Abordagem para pacientes com infecções do trato gastrointestinal e intoxicação alimentar. In: Cherry JD, Harrison GJ, Kaplan SL, Steinbach WJ, Hotez PJ, eds. Livro didático de doenças infecciosas pediátricas de Feigin e Cherry. 8ª ed. Filadélfia, PA: Elsevier; 2019: cap 44.

Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar. Manter os alimentos seguros durante uma emergência. www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/emergency-preparedness/keeping-food-safe-during-an-emergency/ CT_Index. Atualizado em 30 de julho de 2013. Acessado em 27 de julho de 2020.

Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos. Segurança alimentar: por tipos de alimentos. www.foodsafety.gov/keep/types/index.html. Atualizado em 1 de abril de 2019. Acessado em 7 de abril de 2020.

Wong KK, Griffin PM. Doenças transmitidas por alimentos. In: Bennett JE, Dolin R, Blaser MJ, eds. Princípios e prática de doenças infecciosas de Mandell, Douglas e Bennett. 9ª ed. Filadélfia, PA: Elsevier; 2020: cap 101.