Cacau vs cacau: qual é a diferença?

Contente

• Terminologia
• Como são processados ​​os grãos de cacau
• Comparação Nutricional de Produtos de Cacau e Cacau
• Benefícios para a saúde e riscos do cacau e do cacau
• Sabor e melhores usos dos produtos de cacau
• A linha inferior

Se você compra chocolate, provavelmente já reparou que algumas embalagens dizem que contêm cacau, enquanto outras dizem cacau.

Talvez você já tenha visto pó de cacau cru ou pontas de cacau em lojas de produtos naturais, fazendo com que você se pergunte como eles diferem do pó de cacau padrão e lascas de chocolate.

Em alguns casos, existem diferenças importantes entre esses produtos. Em outros momentos, a única diferença pode ser a linguagem de marketing escolhida pelos fabricantes.

Este artigo mostra a diferença entre cacau e cacau e qual é o mais saudável.

Terminologia

O chocolate é feito de grãos de cacau - ou melhor, de sementes - da Theobroma cacao árvore. Esta planta produz frutos grandes e parecidos com vagens, cada um contendo 20 a 60 grãos cercados por uma polpa branca pegajosa e doce (1, 2, 3).

O conteúdo dos grãos fornece a base para os produtos de chocolate. No entanto, não há um acordo completo sobre quando usar os termos cacau e cacau, respectivamente.

Alguns especialistas usam “cacau” para as vagens, feijões e conteúdo moído dos grãos, reservando “cacau” para o pó deixado depois de pressionar a gordura dos grãos moídos (1).

Fabricantes de produtos de cacau cru (não torrado) ou menos processado costumam usar a palavra cacau em vez de cacau, o que pode implicar que sejam produtos mais naturais.

Os chocolatiers de feijão para barra, que fazem chocolate a partir do zero, começando com grãos fermentados e secos, usam apenas a palavra cacau para a vagem e o feijão antes de serem fermentados. Após a fermentação, eles os chamam de grãos de cacau.

Dada essa variação no uso dos termos, é útil entender como os grãos de cacau são processados.

Resumo O chocolate é feito a partir de sementes (feijão) no fruto semelhante a vagem da Theobroma cacao árvore. O uso de "cacau" versus "cacau" em produtos de chocolate é inconsistente e varia de acordo com a marca, portanto, não presuma que um seja melhor ou diferente que outro.

Como são processados ​​os grãos de cacau

O feijão cru contido na matriz pegajosa da vagem de cacau não tem gosto muito de chocolate. Portanto, mesmo os produtos de cacau cru não são feitos com grãos diretamente da vagem.

Em vez disso, uma vez que os grãos de cacau são colhidos, eles passam por várias etapas de processamento. Em resumo, o processo básico é (1, 4, 5):

1. Fermentação: Os grãos (com um pouco de polpa pegajosa ainda agarrada) são colocados em caixas e cobertos por alguns dias para que os micróbios que se alimentam da polpa possam fermentar os grãos. Isso começa a desenvolver o sabor e aroma característicos de chocolate.
2. Secagem: Os grãos fermentados são secos por vários dias. Depois de secos, eles podem ser classificados e vendidos para fabricantes de chocolate.
3. Torrefação: Os feijões secos são torrados, a menos que um produto cru seja desejado. A torrefação desenvolve mais plenamente o sabor do chocolate e dá-lhes um pouco de doçura.
4. Esmagamento: Os grãos são triturados e separados de seus cascos externos, resultando em pedaços de cacau chamados pontas.
5. Esmerilhamento: As pontas são trituradas, produzindo um licor não alcoólico. Agora está pronto para ser transformado em produtos de chocolate.

Para fazer o cacau em pó, o licor - que é aproximadamente metade da gordura na forma de manteiga de cacau - é pressionado para remover a maior parte da gordura (3).

Para fazer chocolate, o licor é frequentemente misturado com outros ingredientes, incluindo baunilha, açúcar, mais manteiga de cacau e leite (4).

A porcentagem de cacau, cacau ou chocolate escuro em uma barra de chocolate informa quanto de cacau em pó e manteiga de cacau estão presentes. A proporção específica de cada um é geralmente um segredo comercial do fabricante (3).

Resumo Após a colheita, os grãos de cacau são processados ​​para desenvolver sabor e textura. A porcentagem de cacau, cacau ou chocolate escuro listada em uma barra geralmente informa a quantidade total de cacau em pó mais manteiga de cacau.

Comparação Nutricional de Produtos de Cacau e Cacau

Ao comparar os rótulos nutricionais de produtos feitos a partir de grãos de cacau (crus ou torrados), as maiores diferenças encontradas são no teor de calorias, gorduras e açúcar.

Aqui está uma comparação de 28 gramas de alguns produtos de cacau (6, 7):

	Cacau em pó sem açúcar	Nibs de cacau sem açúcar	Lascas de chocolate meio amargo	Chocolate amargo, 70% cacau
Calorias	64	160	140	160
Gordura	3,5 gramas	11 gramas	8 gramas	13 gramas
Gordura saturada	2 gramas	2,5 gramas	5 gramas	8 gramas
Proteína	5 gramas	9 gramas	1 grama	2 gramas
Carboidratos	16 gramas	6 gramas	20 gramas	14 gramas
Açúcares adicionados	0 gramas	0 gramas	18 gramas	9 gramas
Fibra	9 gramas	3 gramas	1 grama	3 gramas
Ferro	22% do IDI	4% do IDI	12% do IDI	30% do IDI

Os produtos de cacau são excelentes fontes de vários minerais, incluindo selênio, magnésio, cromo e manganês, mas geralmente não são mostrados nos rótulos nutricionais (2).

Geralmente, quanto mais escuro o chocolate - ou seja, quanto maior o teor de cacau - maior o teor de minerais (2).

A comparação de rótulos nutricionais também não indica diferenças no conteúdo antioxidante, que pode ser afetado pela variedade de cacau, condições de cultivo e métodos de processamento.

Geralmente, o cacau menos processado, ao qual se aplica menos calor - como o cacau cru - contém mais antioxidantes (3, 5).

Resumo Os produtos de cacau - como cacau em pó, açúcar e chocolate amargo - são fontes ricas de minerais. Minimamente processados, os produtos de cacau em bruto contêm pouca ou nenhuma adição de açúcar e são mais antioxidantes que os produtos mais altamente processados.

Benefícios para a saúde e riscos do cacau e do cacau

Os grãos de cacau e os produtos deles derivados são fontes ricas de compostos vegetais benéficos, principalmente flavanóis, que possuem propriedades antioxidantes, protetoras do coração e anticâncer, entre outros benefícios à saúde (2, 4).

O cacau também contém ferro que é prontamente absorvido pelo corpo, ao contrário de algumas fontes vegetais do mineral. Vegetarianos e veganos podem se beneficiar especialmente disso, pois suas fontes de ferro são limitadas (2).

Os produtos de cacau também contêm triptofano, que é um aminoácido que seu corpo usa para produzir serotonina, uma substância química do cérebro que ajuda a relaxar (3).

Apesar desses benefícios, lembre-se de que o chocolate é rico em calorias. Se você comesse uma barra inteira de chocolate de 70 gramas e 70% de cacau, obteria 480 calorias, 24 gramas de gordura saturada e 27 gramas de açúcares adicionados (7).

Ao escolher chocolate amargo e produtos de cacau sem açúcar, como pontas, você pode minimizar os riscos à saúde associados à ingestão de muito açúcar, incluindo ganho de peso e cárie dentária (8).

Resumo Os produtos de cacau se destacam por seus compostos vegetais de combate a doenças, ferro de fácil absorção e triptofano que promove o relaxamento. Ainda assim, eles podem ser ricos em calorias (e às vezes açúcar), então aprecie-os com moderação.

Sabor e melhores usos dos produtos de cacau

Sua escolha de produtos de cacau dependerá do seu paladar e de como você os usará.

Por exemplo, as pontas de cacau sem açúcar são mais saudáveis ​​que as lascas de chocolate comuns, mas você pode encontrá-las muito amargas. Considere misturar os dois à medida que se adapta.

Quanto ao pó de cacau em bruto, você pode encontrar seu sabor e qualidade superiores aos padrões em pó de cacau sem açúcar. No entanto, o pó de cacau bruto geralmente custa mais.

Se você comprar pó de cacau cru, lembre-se de que alguns de seus antioxidantes serão destruídos pelo calor se você assar com ele. Considere adicioná-lo a um smoothie.

Tente usar pontas de cacau cruas na mistura de trilhas ou outras criações não cozidas para evitar a destruição de antioxidantes pelo calor.

Resumo Produtos de cacau menos processados, sem açúcar e crus podem ser amargos, mas você pode se acostumar com o sabor. Se você comprar produtos crus de cacau, entenda que o cozimento destruirá alguns de seus ricos antioxidantes.

A linha inferior

O uso de “cacau” versus “cacau” em produtos de chocolate é inconsistente.

Geralmente, os produtos de cacau cru - feitos de cacau fermentado, seco e não torrado - são menos processados ​​e saudáveis.

Ainda assim, o chocolate escuro padrão com pelo menos 70% de cacau é uma boa fonte de antioxidantes e minerais benéficos.

Portanto, escolha os produtos ricos em cacau que melhor se adaptam ao seu paladar e orçamento, mas aprecie-os com moderação, pois são ricos em calorias.