Leite cru: seus benefícios superam os perigos?

Contente

• O que é leite cru?
• O processo de pasteurização
• Reivindicações comuns sobre os benefícios do leite cru
• Reivindicação 1: leite pasteurizado tem menos nutrientes
• Reivindicação 2: Pasteurização de leite reduz ácidos graxos
• Reivindicação 3: Pasteurização de leite destrói proteínas
• Reivindicação 4: leite cru protege contra alergias e asma
• Reivindicação 5: leite cru é melhor para pessoas com intolerância à lactose
• Reivindicação 6: leite cru contém mais antimicrobianos
• Quais são os perigos de beber leite cru?
• Bactérias e sintomas
• Quem está em maior risco?
• Gravidade dos surtos de leite cru
• A linha inferior

O leite é um alimento nutritivo que fornece proteínas, vitaminas, minerais e ácidos graxos.

Antes da introdução da pasteurização no início e meados de 1900, todo o leite era consumido cru em seu estado natural e não processado.

Com a crescente popularidade de alimentos naturais, locais e de origem agrícola e a percepção de que o leite cru é mais saudável, seu consumo está aumentando (1).

Os defensores do leite cru argumentam que possui benefícios nutricionais e superiores à saúde e que a pasteurização elimina essas vantagens.

No entanto, especialistas em governo e saúde discordam e desaconselham o consumo.

Este artigo analisa as evidências para determinar os benefícios e perigos do consumo de leite cru.

O que é leite cru?

O leite cru não foi pasteurizado ou homogeneizado.

Provém principalmente de vacas, mas também de cabras, ovelhas, búfalos ou até camelos.

Ele pode ser usado para fazer uma variedade de produtos, incluindo queijo, iogurte e sorvete.

Estima-se que 3,4% dos americanos bebem leite cru regularmente (2).

O processo de pasteurização

A pasteurização envolve o aquecimento do leite para matar bactérias, leveduras e bolores. O processo também aumenta a vida útil do produto (3, 4).

O método mais comum - usado em todo o mundo, incluindo EUA, Reino Unido, Austrália e Canadá - envolve o aquecimento de leite cru a 72,6 ° C (161,6 ° F) por 15 a 40 segundos (5).

O tratamento ultra-quente (UHT) aquece o leite a 280 ° F (138 ° C) por pelo menos 2 segundos. Este leite é, por exemplo, consumido em alguns países europeus (5).

O método principal mantém o leite fresco por 2 a 3 semanas, enquanto o método UHT prolonga a vida útil em até 9 meses.

O leite pasteurizado também é frequentemente homogeneizado, um processo de aplicação de extrema pressão para dispersar os ácidos graxos de maneira mais uniforme, melhorando a aparência e o sabor.

Resumo O leite cru não foi pasteurizado ou homogeneizado. A pasteurização aquece o leite para matar bactérias e aumenta a vida útil.

Reivindicações comuns sobre os benefícios do leite cru

Os defensores do leite cru argumentam que é um alimento completo e natural que contém mais aminoácidos, antimicrobianos, vitaminas, minerais e ácidos graxos do que o leite pasteurizado.

Eles também afirmam que é uma escolha melhor para pessoas com intolerância à lactose, asma, condições auto-imunes e alérgicas.

A pasteurização foi introduzida pela primeira vez em resposta a uma epidemia de tuberculose bovina (vaca) nos EUA e na Europa no início do século XX. Estima-se que 65.000 pessoas morreram em um período de 25 anos por laticínios contaminados (6).

Alguns defensores do leite cru argumentam que muitas das bactérias nocivas destruídas pela pasteurização, como a tuberculose, não são mais um problema e que a pasteurização não serve mais a um propósito.

Além disso, eles afirmam que o processo de aquecimento durante a pasteurização reduz os benefícios gerais de nutrição e saúde do leite.

No entanto, a maioria dessas alegações não é apoiada pela ciência.

Reivindicação 1: leite pasteurizado tem menos nutrientes

A pasteurização do leite não resulta em uma perda significativa de vitaminas, carboidratos, minerais ou gorduras (7, 8, 9, 10).

Uma extensa meta-análise de 40 estudos encontrou apenas pequenas perdas das vitaminas hidrossolúveis B1, B6, B9, B12 e C. Considerando os já baixos níveis desses nutrientes no leite, essas perdas foram insignificantes (11).

Além disso, eles são facilmente fabricados em outras partes da sua dieta, pois essas vitaminas são comuns e encontradas em muitas frutas, vegetais, grãos integrais e - no caso da vitamina B12 - proteínas animais.

Os níveis das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K também diminuem minimamente durante a pasteurização (8).

O leite é rico em cálcio e fósforo, ambos necessários para ossos saudáveis, função celular, saúde muscular e metabolismo (12, 13).

Estes minerais são muito estáveis ​​ao calor. Uma xícara de leite pasteurizado contém quase 30% do valor diário (VD) para cálcio e 22% do VD para fósforo (6, 12, 14).

Reivindicação 2: Pasteurização de leite reduz ácidos graxos

Estudos não encontraram diferenças significativas nos perfis de ácidos graxos do leite cru e pasteurizado, embora a pasteurização possa aumentar a digestibilidade dos ácidos graxos (14, 15).

Em um estudo, 12 amostras de leite de vaca foram coletadas de uma única fábrica de laticínios e divididas em cru, pasteurizado e tratado com UHT. A comparação entre os três grupos não mostrou diferenças significativas nos principais nutrientes ou ácidos graxos (14).

Reivindicação 3: Pasteurização de leite destrói proteínas

Uma xícara (240 ml) de leite pasteurizado embala 7,9 gramas de proteína (12).

Cerca de 80% da proteína do leite é caseína, enquanto os 20% restantes são soro de leite. Isso pode ajudar no crescimento muscular, melhorar a resistência à insulina e diminuir o risco de doença cardíaca (16, 17, 18, 19).

A pasteurização do leite não reduz os níveis de caseína, pois esse tipo de proteína é estável ao calor (6, 8).

Enquanto a proteína do soro de leite é mais suscetível a danos causados ​​pelo calor, a pasteurização parece ter um impacto mínimo em sua digestibilidade e composição nutricional (6, 8).

Um estudo em 25 pessoas saudáveis ​​que beberam leite cru, pasteurizado ou UHT por uma semana descobriu que as proteínas do leite pasteurizado tinham a mesma atividade biológica no corpo que as proteínas do leite cru (5).

Curiosamente, o leite exposto a temperaturas ultra-altas (284 ° F ou 140 ° C por 5 segundos) aumentou a absorção de nitrogênio da proteína em cerca de 8%, o que significa que a proteína foi melhor utilizada pelo organismo (5).

O leite também é uma boa fonte de lisina, um aminoácido essencial que seu corpo não pode produzir por si próprio. O aquecimento do leite resulta apenas em 1 a 4% de perda de lisina (12, 16).

Reivindicação 4: leite cru protege contra alergias e asma

Uma alergia à proteína do leite ocorre em 2 a 3% das crianças que vivem em países desenvolvidos durante os primeiros 12 meses - 80 a 90% dos casos desaparecem espontaneamente aos três anos de idade (20).

Um estudo hospitalar em cinco crianças com alergia ao leite de vaca diagnosticada constatou que o leite pasteurizado, homogeneizado e cru causou respostas alérgicas semelhantes (21).

Dito isto, o leite cru tem sido associado a um risco reduzido de asma infantil, eczema e alergias (22, 23, 24, 25).

Um estudo realizado em 8.334 crianças em idade escolar que moram em fazendas vinculou o consumo de leite cru com um risco 41% menor de asma, 26% menor risco de alergia e 41% menor risco de febre do feno (23).

Outro estudo realizado com 1.700 pessoas saudáveis ​​constatou que o consumo de leite cru no primeiro ano de vida estava associado a uma redução de 54% nas alergias e 49% na asma, independentemente de os participantes morarem em uma fazenda ou não (24).

No entanto, é importante observar que esses estudos mostram uma redução de risco associada, não necessariamente uma correlação direta.

O aumento da exposição a micróbios nos ambientes agrícolas também tem sido associado a um risco reduzido de asma e alergias, o que pode ser responsável por alguns desses resultados (11, 23, 26, 27).

Reivindicação 5: leite cru é melhor para pessoas com intolerância à lactose

A lactose é um açúcar no leite. É digerido pela enzima lactase, que é produzida no intestino delgado.

Algumas pessoas não produzem lactase suficiente, deixando a lactose não digerida para fermentar no intestino. Isso causa inchaço abdominal, cãibras e diarréia.

O leite cru e pasteurizado contêm quantidades semelhantes de lactose (14, 28).

No entanto, o leite cru contém as bactérias produtoras de lactase Lactobacillus, que é destruído durante a pasteurização. Teoricamente, isso deve melhorar a digestão da lactose em bebedores de leite cru (29).

No entanto, em um estudo cego, 16 adultos com intolerância autorreferida à lactose beberam leite cru, pasteurizado ou de soja por três períodos de 8 dias, em ordem aleatória, separados por períodos de lavagem de 1 semana.

Não foram encontradas diferenças nos sintomas digestivos entre o leite cru e o pasteurizado (30).

Reivindicação 6: leite cru contém mais antimicrobianos

O leite é rico em antimicrobianos, incluindo lactoferrina, imunoglobulina, lisozima, lactoperoxidase, bacteriocinas, oligossacarídeos e xantina oxidase. Eles ajudam a controlar micróbios nocivos e retardam a deterioração do leite (29).

Sua atividade é reduzida quando o leite é refrigerado, independentemente de ser cru ou pasteurizado.

A pasteurização do leite reduz a atividade da lactoperoxidase em cerca de 30%. No entanto, outros antimicrobianos permanecem praticamente inalterados (28, 31, 32, 33).

Resumo Afirma que o leite cru é mais nutritivo que o leite pasteurizado e uma melhor escolha para quem tem intolerância à lactose, asma, condições auto-imunes e alérgicas, demonstrando ter pouca ou nenhuma verdade neles.

Quais são os perigos de beber leite cru?

Devido ao seu pH neutro e ao alto conteúdo nutricional e hídrico, o leite é um campo de alimentação ideal para bactérias (16).

O leite vem essencialmente de um ambiente estéril dentro do animal.

A partir do momento em que o animal é ordenhado, o potencial de contaminação começa com o úbere, a pele, as fezes, o equipamento de ordenha, o manuseio e o armazenamento (6, 34).

As contaminações não são visíveis a olho nu e geralmente não são detectáveis ​​até que o crescimento seja significativo (6).

A maioria das bactérias - mas não necessariamente todas - são destruídas durante a pasteurização. Os que sobrevivem o fazem principalmente de uma forma danificada e inviável (35, 36).

Estudos mostram que o leite cru contém quantidades significativamente mais altas de bactérias nocivas e introduzidas do que o leite pasteurizado (16, 28, 34, 37).

Manter o leite refrigerado ajuda a suprimir o crescimento bacteriano, independentemente de ser cru ou pasteurizado (38).

Bactérias e sintomas

Bactérias nocivas que podem estar presentes no leite incluem Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus e Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Os sintomas da infecção são comparáveis ​​aos de outras doenças transmitidas por alimentos e incluem vômitos, diarréia, desidratação, dores de cabeça, dor abdominal, náusea e febre (39).

Essas bactérias também podem causar doenças graves, como síndrome de Guillain-Barre, síndrome hemolítica urêmica, aborto espontâneo, artrite reativa, condições inflamatórias crônicas e, raramente, morte (40, 41, 42).

Quem está em maior risco?

Qualquer pessoa é suscetível se o leite que consome contiver bactérias nocivas.

No entanto, o risco é maior para mulheres grávidas, crianças, idosos e pessoas com sistema imunológico enfraquecido.

Mais da metade de todos os surtos de doenças associados ao leite cru envolveram pelo menos uma criança com menos de cinco anos (4).

Gravidade dos surtos de leite cru

Um surto de origem alimentar é a incidência de dois ou mais relatos de uma doença como resultado do consumo de qualquer alimento comum (43).

Entre 1993 e 2006, 60% dos 4.413 relatos de doenças relacionadas a laticínios (121 surtos) nos EUA eram de laticínios crus, incluindo leite e queijo. Dos surtos apenas de leite, 82% eram de leite cru, em comparação com 18% de pasteurizados (39, 43).

Durante o mesmo período, duas mortes por laticínios crus e uma por laticínios pasteurizados ocorreram, enquanto outras três foram relatadas desde (39, 44, 45).

Os infectados pelo consumo de leite cru tiveram 13 vezes mais chances de precisar de hospitalização do que os que consumiam leite pasteurizado (39).

Surtos relacionados, hospitalizações e taxas de mortalidade são altos, considerando que apenas 3-4% da população americana bebe leite cru (39).

Dados mais recentes mostraram que o leite cru ou o queijo causam 840 vezes mais doenças e 45 vezes mais hospitalizações que os laticínios pasteurizados (46).

Atualmente, muitos países proíbem o leite cru para consumo humano, incluindo Austrália, Canadá e Escócia. É proibido em 20 estados americanos, enquanto outros restringem suas vendas. Além disso, não pode ser vendido através das fronteiras estaduais americanas (47).

No entanto, o número de surtos está aumentando, principalmente nos estados que legalizaram sua venda (39, 43, 46).

Resumo O leite cru pode conter bactérias nocivas que podem levar a doenças graves, principalmente em mulheres grávidas, crianças, idosos e pessoas imunocomprometidas. As infecções são mais frequentes e graves do que aquelas causadas por fontes pasteurizadas.

A linha inferior

O leite cru e pasteurizado são comparáveis ​​em seu conteúdo de nutrientes.

Embora o leite cru seja mais natural e possa conter mais antimicrobianos, suas muitas alegações de saúde não são baseadas em evidências e não superam os riscos potenciais, como infecções graves causadas por bactérias nocivas, como Salmonella, E. coli e Listeria.