Como grelhar vegetais como um profissional

Contente

• 1. Pré-cozinhe seus vegetais
• 2. Dê uma imersão em seus vegetais
• 3. Certifique-se de que os vegetais estão bem oleados
• 4. Segure no sal
• 5. Adicionar notas Smoky, Herby
• 6. Use uma cesta
• 7. Vá para o Grill Marks
• 8. Coloque seus vegetais sobre calor direto ou indireto
• 9. Cozinhe por cerca de 6 a 10 minutos
• 10. Brinque com Char
• 11. Faça uma pós-marinada
• 12. Crie um molho
• 13. Pense fora da caixa com suas escolhas de produtos
• Revisão para

Com a crescente alimentação à base de plantas, é provável que pelo menos um dos participantes do churrasco precise de algo para comer além de fatias de melancia e batata frita. É aí que entram os vegetais grelhados. Para Elizabeth Karmel, autora do Guia de grelhados para moças de São Francisco, aspargos, abóbora, batata doce, couve de Bruxelas, milho e feijão verde são alguns dos melhores vegetais para colocar no fogo, mas ela mantém seu lema: "Se você pode comer, pode grelhar."

Jogar vegetais na grelha não só oferece uma infinidade de opções para seus convidados vegetarianos e veganos, mas também realça seu sabor - tanto que você pode querer tornar os vegetais o evento principal para todos, independentemente de seu estilo de comer. Grelhar traz seus açúcares naturais, para que você obtenha um sabor delicioso e caramelizado.

Mas a preparação que você faz pode deixar bons vegetais grelhados ótimos, diz a chef Stephanie Izard, proprietária do restaurante Girl & the Goat em Chicago, um Top Chef vencedor, e o criador dos molhos e especiarias para cozinhar This Little Goat. Marinadas e molhos ajudam os vegetais a absorver as qualidades ácidas, umami, salgadas e doces, além de torná-los macios, diz Izard.

Babando ainda? Veja exatamente como grelhar vegetais, de acordo com os profissionais.

1. Pré-cozinhe seus vegetais

Ao aprender a grelhar vegetais, pode parecer estranho cozinhá-los antes de jogá-los no fogo. Mas acredite, alguns vegetais - especialmente os mais fortes como batata, feijão verde, brócolis, cenoura e beterraba - ficam melhor grelhados se você cozinhá-los ligeiramente primeiro, diz Izard. Isso reduz o tempo de grelhar, melhora a textura para o interior macio e cremoso e o exterior perfeitamente grelhado e ajuda os vegetais a absorver marinadas saborosas. Escalde, asse ou cozinhe no vapor até ficarem macios, deixe marinar por 30 min. E termine com uma leve carbonização na grelha.

2. Dê uma imersão em seus vegetais

Marinadas funcionam particularmente bem em vegetais grelhados que têm fendas, como brócolis e couve-flor, ou aqueles que absorvem, como cogumelos, berinjela e abóbora, diz Izard. Mas eles perdem um pouco de seu ponche como cozinheiros de alimentos na grelha, ela explica. A solução: torne suas marinadas mais intensas usando sua fórmula:

• Gordura: Comece com 1 a 2 colheres de sopa. azeite de oliva extra-virgem ou um óleo neutro, como canola.
• Acidez: Esprema o suco de limão ou lima ou regue com vinagre.
• Salgado / Umami: Adicione um ou dois traços de molho de peixe, molho de soja ou missô.
• Doçura: Use apenas o suficiente para estimular a caramelização, mas não tanto a ponto de queimar. Cerca de 1 colher de chá. deve fazer isso. Experimente mirin, mel ou xarope de bordo.
• Intensificadores de sabor: Experimente o sabor da sua marinada acrescentando ingredientes como hoisin, alho, mostarda, ervas e especiarias. Se você gosta de pimenta, adicione um pouco de pimenta.

3. Certifique-se de que os vegetais estão bem oleados

Se você não estiver usando uma marinada, Karmel recomenda cobrir todas as superfícies expostas dos vegetais com azeite. O óleo retém a umidade, o que ajuda a quebrar as fibras e evita que os vegetais grelhados sequem. Por ser mais viscoso do que outros óleos, o azeite adere melhor aos vegetais, então você terá menos chamas. Também dá ao sal algo para se manter.

4. Segure no sal

Salgue os vegetais grelhados logo após eles saírem do fogo, não antes. "Esta é uma etapa importante. Os vegetais são feitos de água. Quando você coloca sal neles, a água escorre, o que resfria a grelha e remove a umidade", diz Ashley Christensen, chef e proprietário da Death & Taxes, uma Carolina do Norte restaurante que cozinha a lenha. A salga posterior evita isso.

5. Adicionar notas Smoky, Herby

"Amarre um pequeno buquê de ervas aromáticas como alecrim, tomilho e orégano com barbante de cozinha e coloque-o na grelha ao lado da comida que você está cozinhando. Quando estiver ligeiramente carbonizado, mergulhe o buquê de ervas em azeite e limão suco e escove a comida, dando-lhe um sabor de glacê e ervas ", diz Christensen.

6. Use uma cesta

Para colocar vegetais menores perto da chama sem deixá-los cair na grelha, experimente uma cesta de grelhar (compre, $ 90, williams-sonoma.com), uma das ferramentas favoritas de Christensen. “Eu uso para refogar legumes no fogo”, diz ela. Ele também cozinha tomates cereja inteiros, cortados ao meio e em cubos, couve de Bruxelas, abóbora e aspargos. E funciona bem com camarão e vieiras.

7. Vá para o Grill Marks

“Você precisa que sua grelha esteja muito quente”, diz Christensen. "Quando estiver pronto, passe óleo em uma toalha e use uma pinça para segurar a toalha enquanto passa óleo nas grades."

8. Coloque seus vegetais sobre calor direto ou indireto

Essa pode ser a etapa mais importante neste guia sobre como grelhar vegetais. Dependendo de seu tamanho e densidade, os vegetais podem ser cozidos em calor direto ou indireto. Vegetais maiores e mais densos, como batata-doce, demoram mais para cozinhar (30 a 60 minutos); os menores, como os aspargos, não demoram muito (6 a 8 minutos). Karmel usa esta regra ao decidir onde colocar um vegetal na grelha: "Se cozinhar por 20 minutos ou menos, coloque-o na grelha diretamente sobre as chamas. Se precisar cozinhar por 20 minutos ou mais, conserve os vegetais longe do calor direto ", diz Karmel. Vire os vegetais apenas uma vez na metade do cozimento: isso evita que grudem e permite a caramelização dos vegetais grelhados.

9. Cozinhe por cerca de 6 a 10 minutos

Os tempos de cozimento variam dependendo da densidade do vegetal e de como você corta cada um. Mas você pode usar esses horários como um guia:

• 6 a 8 minutos para aspargos, metades ou quartos de pimentão, metades de tomate e abobrinha cortada em fatias de meia polegada
• 8 a 10 minutos para espiga de milho, berinjela (cortada em rodelas de meia polegada), feijão verde, cogumelos e cebola (cortada em rodelas de meia polegada).

Para um gráfico completo dos tempos de cozimento de vegetais, consulte o livro de Karmel Domando a Chama.

10. Brinque com Char

“Um bom carvão vegetal em vegetais como pepinos inteiros, abóbora, pimentão e cebola oferece o melhor de dois mundos. Os vegetais têm aquela doçura crocante e fresca por dentro e a textura cozida e sabor de churrasco por fora”, diz Christensen. Fatie os vegetais carbonizados e acrescente-os à salada. Ou pique-os finamente e transforme-os em um condimento parecido com molho. (E, para sua informação, frutas grelhadas são uma sobremesa incrível.)

11. Faça uma pós-marinada

“Quando a carne e os vegetais saem da grelha, eles ficam abertos para a absorção de ingredientes. Este é o momento perfeito para criar notas secundárias de sabor”, diz Christensen. Coloque o molho ou vinagrete picante sobre os vegetais recém grelhados.

12. Crie um molho

Mexer em apenas um novo ingrediente pode transformar instantaneamente uma marinada em um molho, perfeito para servir com uma colher sobre o prato pronto na mesa para ainda mais sabor, diz Izard. Para fazer, reserve um pouco da marinada depois de prepará-la. Misture ingredientes cremosos, como tahini ou iogurte, ou ingredientes azedos, como suco de frutas cítricas ou vinagre. Para um toque herbáceo, adicione ervas frescas picadas finamente como orégano e salsa para torná-lo um molho semelhante ao chimichurri.

13. Pense fora da caixa com suas escolhas de produtos

Abobrinha e milho são excelentes candidatos para grelhados, mas algumas opções menos óbvias também têm um sabor excelente sobre as chamas.

• Pepinos: Misture os pepinos persas cortados ao meio com óleo de pimenta e grelhe em fogo médio-alto até ficarem ligeiramente carbonizados em alguns lugares. Corte em cubos e adicione às saladas ou regue com um molho de tahine e sirva coberto com suas ervas frescas favoritas, sementes de gergelim e nozes trituradas.
• Batatas doces: Cozinhe no forno até ficarem macios. Mergulhe-os em uma marinada de inspiração asiática de molho de soja, mirin, vinagre de arroz e óleo de gergelim e grelhe até ficarem macios e levemente carbonizados em alguns lugares, apenas alguns minutos de cada lado. Finalize com ervas frescas e uma pitada de nozes.
• Amoras: Embora sejam tecnicamente frutas, seu sabor delicioso quando cozido no calor faz com que valha a pena mencioná-los neste guia sobre como grelhar vegetais. Use mirtilos para dar um acabamento adocicado aos pratos. Grelhe-os em uma cesta de grelha, em seguida, faça um pico de gallo com as frutas vermelhas, cebola picadinha, tomate, coentro, jalapeño e suco de limão e coloque sobre os vegetais.
• Citrino: Cada vez que você grelhar, coloque um pouco de frutas cítricas pela metade nas grelha, diz Izard. Os sucos caramelizam e adicionam um ponche picante. Esprema os vegetais grelhados e bata em vinagretes. (Relacionado: Estas receitas cítricas salgadas e brilhantes irão reenergizá-lo na calada do inverno)

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