Ghee: mais saudável do que a manteiga?

Contente

• O que é ghee?
• Como é feito?
• Como isso se compara à manteiga?
• Calorias e nutrientes
• Usos culinários | Usos
• Potenciais efeitos adversos
• O resultado final

Ghee tem sido um alimento básico na culinária indiana e recentemente se tornou bastante popular em certos círculos em outros lugares.

Algumas pessoas a elogiam como uma alternativa à manteiga, que oferece benefícios adicionais.

No entanto, outros questionam se o ghee é superior à manteiga comum ou pode até representar riscos à saúde.

Este artigo analisa em detalhes o ghee e como ele se compara à manteiga.

O que é ghee?

Ghee é um tipo de manteiga clarificada. É mais concentrado na gordura do que na manteiga, pois a água e os sólidos do leite foram removidos.

Ele tem sido usado nas culturas indiana e paquistanesa há milhares de anos. O termo vem da palavra sânscrita que significa “borrifado”. Ghee foi criado para evitar que a manteiga estrague durante o tempo quente.

Além de cozinhar, é usado no sistema indiano de medicina alternativa Ayurveda, no qual é conhecido como ghrita.

Como os sólidos do leite foram removidos, não requer refrigeração e pode ser mantido em temperatura ambiente por várias semanas. Na verdade, como o óleo de coco, pode se tornar sólido quando mantido em baixas temperaturas.

Ghee é um tipo de manteiga clarificada que é estável à temperatura ambiente. Ele tem sido usado na culinária indiana e na medicina ayurvédica desde os tempos antigos.

Como é feito?

Ghee é feito aquecendo a manteiga para separar as porções de leite e leite sólido da gordura.

Primeiro, a manteiga é fervida até que seu líquido evapore e os sólidos do leite assentem no fundo da panela e fiquem dourados ou marrom-escuros.

Em seguida, o óleo restante (o ghee) é permitido esfriar até ficar quente. Em seguida, é coado antes de ser transferido para frascos ou recipientes.

Pode ser facilmente feito em casa usando manteiga alimentada com capim.

Ghee pode ser feito aquecendo a manteiga para remover a água e os sólidos do leite da gordura.

Como isso se compara à manteiga?

Ghee e manteiga têm composições nutricionais e propriedades culinárias semelhantes, embora existam algumas diferenças.

Calorias e nutrientes

Abaixo estão os dados nutricionais para uma colher de sopa (14 gramas) de ghee e manteiga (1, 2):

Ambos contêm quase 100% das calorias da gordura.

Ghee contém uma concentração maior de gordura do que manteiga. Grama por grama, fornece um pouco mais de ácido butírico e outras gorduras saturadas de cadeia curta.

Estudos em tubos de ensaio e animais sugerem que essas gorduras podem reduzir a inflamação e promover a saúde intestinal ().

Também é um pouco mais alto em ácido linoléico conjugado, uma gordura poliinsaturada que pode ajudar a aumentar a perda de gordura ().

No geral, as diferenças entre os dois são pequenas e escolher um em vez do outro provavelmente não terá um impacto significativo em sua saúde.

No entanto, o ghee é completamente livre do açúcar do leite lactose e da proteína caseína do leite, enquanto a manteiga contém pequenas quantidades de cada um. Para pessoas que têm alergia ou sensibilidade a esses componentes do leite, o ghee é a melhor escolha.

Ghee e manteiga contêm quase 100% de gordura, mas ghee pode ser a melhor escolha para pessoas com sensibilidades à lactose ou caseína.

Usos culinários | Usos

A manteiga e o ghee são ricos em ácidos graxos saturados, que podem suportar altas temperaturas sem serem danificados.

O aquecimento do ghee também parece produzir muito menos do composto tóxico acrilamida do que o aquecimento dos óleos vegetais e de sementes.

Na verdade, um estudo descobriu que o óleo de soja produziu mais de 10 vezes mais acrilamida do que ghee quando cada gordura foi aquecida a 320 ° F (160 ° C) ().

Além disso, o ghee tem um ponto de fumaça alto, que é a temperatura na qual as gorduras se tornam voláteis e começam a soltar fumaça.

Seu ponto de fumaça é 485 ° F (250 ° C), que é substancialmente mais alto do que o ponto de fumaça da manteiga de 350 ° F (175 ° C). Portanto, ao cozinhar em temperaturas muito altas, o ghee tem uma vantagem distinta sobre a manteiga.

No entanto, embora o ghee seja mais estável em fogo alto, a manteiga pode ser mais adequada para assar e cozinhar em temperaturas mais baixas por causa de seu sabor mais doce e cremoso.

Ghee pode ser melhor para cozinhar em alta temperatura, mas a manteiga tem um sabor mais doce que pode ser mais adequado para assar.

Potenciais efeitos adversos

As respostas das pessoas à ingestão de gordura saturada são altamente variáveis.

Aqueles cujos níveis de colesterol LDL (ruim) tendem a aumentar em resposta à alta ingestão de gordura saturada podem querer limitar a ingestão de ghee ou manteiga a uma ou duas colheres de sopa por dia.

Outra preocupação é que durante a produção de ghee em alta temperatura, seu colesterol pode ser oxidado. O colesterol oxidado está associado a um risco aumentado de várias doenças, incluindo doenças cardíacas ().

De acordo com uma análise detalhada, o ghee contém colesterol oxidado, mas a manteiga fresca não ().

Os potenciais efeitos adversos do ghee incluem um aumento nos níveis de colesterol LDL (mau) e a formação de colesterol oxidado durante sua produção.

O resultado final

Ghee é um alimento natural com uma longa história de uso medicinal e culinário.

Fornece certas vantagens de cozinhar em relação à manteiga e certamente é preferível se você tiver alergia ou intolerância a laticínios.

No entanto, nenhuma evidência sugere que seja mais saudável do que a manteiga em geral. Ambos podem ser apreciados com moderação, como parte de uma dieta saudável.