Você pode comer pão de fermento em uma dieta sem glúten?

Contente

• Glúten em pão de fermento
• Efeito da fermentação no glúten
• O conteúdo de glúten pode ser menor
• Mais fácil de digerir?
• Onde encontrar pão de fermento sem glúten
• Marcas disponíveis
• Asse você mesmo
• A linha inferior

Para muitas pessoas que precisam mudar para uma dieta sem glúten, dizer adeus ao pão é como se separar de um velho amigo.

Vários pães sem glúten estão disponíveis, mas devido às diferenças de sabor e textura, a maioria não preenche o vazio (1).

Pães Sourdough têm sido apontados como uma opção segura para quem evita glúten. Muitos afirmam que o glúten do pão de centeio ou pão de centeio é quebrado e mais fácil de digerir do que o pão produzido convencionalmente.

Este artigo examina se a massa fermentada é uma boa opção se você estiver em uma dieta sem glúten.

Glúten em pão de fermento

Glúten é o nome de um grupo de proteínas encontradas no trigo, centeio e cevada. Isso causa danos ao revestimento intestinal naqueles com doença celíaca, por isso é essencial evitar todas as fontes de glúten se você tiver essa condição (1).

Aqueles com sensibilidade ao glúten ou alergia ao trigo também devem evitar alimentos que contenham glúten e trigo.

O principal ingrediente do pão de fermento é geralmente farinha de trigo - que contém glúten.

Embora uma análise laboratorial do glúten no pão fermentado de trigo tenha mostrado que ele possui menos glúten do que outros tipos de pão, a quantidade pode variar (2).

Isso significa que ainda pode haver níveis inseguros de glúten no pão comum de fermento de trigo.

No entanto, estão disponíveis variedades de fermento sem glúten, feitas de farinhas sem glúten, como arroz, sorgo ou teff (3).

A Food and Drug Administration (FDA) exige que todos os produtos rotulados sem glúten tenham um conteúdo de glúten abaixo de 20 partes por milhão (ppm) (4).

Resumo Se o seu pão de fermento contiver trigo, centeio ou cevada, também contém glúten. Se você precisar seguir uma dieta rigorosa e sem glúten, compre apenas pão de fermento feito com grãos sem glúten.

Efeito da fermentação no glúten

Sourdough e pão regular são levedados de forma diferente.

Enquanto o pão comum é fermentado com fermento embalado, o pão de fermento é fermentado com Lactobacillus bactérias e leveduras selvagens.

Essa mistura de bactérias e leveduras selvagens é chamada de iniciador de fermento. É feito misturando farinha e água e deixando repousar até que os micróbios entrem e fermentem.

Durante a fermentação, esses organismos digerem os amidos da massa e produzem ácido lático e dióxido de carbono (1, 5).

A fermentação confere ao fermento um sabor amargo distinto e uma textura leve e arejada.

O conteúdo de glúten pode ser menor

À medida que as bactérias e o fermento fermentam os amidos, eles degradam parte do glúten (5).

A ideia de que o pão de fermento é seguro para aqueles com doença celíaca deriva dos resultados de alguns pequenos estudos controlados que descobriram que comer pão de fermento não causou sintomas ou alterações intestinais naqueles com essa condição (6, 7).

Em um estudo, 13 pessoas com doença celíaca em dieta sem glúten ingeriram pão de trigo comum, massa fermentada fermentada para que parte do glúten fosse degradada ou massa contendo apenas 8 ppm de glúten residual (7).

Após 60 dias, o grupo que ingeriu a massa fermentada que continha 8 ppm de glúten não relatou sintomas negativos e não apresentou efeitos negativos no hemograma ou nas biópsias intestinais, enquanto os outros dois grupos reagiram ao glúten (7).

É importante observar que o pão com baixo teor de glúten foi produzido sob condições controladas em laboratório - e não em uma casa ou cozinha de fabricação de alimentos.

Mais fácil de digerir?

A Internet está cheia de relatos de pessoas com sensibilidade ao glúten que não são celíacas e afirmam que não experimentam sintomas digestivos após comerem pão de fermento.

Isso ocorre porque algumas das proteínas, amidos e compostos inflamatórios dos produtos à base de trigo são mais fáceis de digerir quando fermentados.

No entanto, no momento, essas reivindicações não são apoiadas pela ciência.

Além disso, outros compostos no pão podem causar problemas para algumas pessoas.

Por exemplo, inibidores da alfa-amilase / tripsina (ATIs) foram identificados em produtos que contêm glúten e parecem aumentar a inflamação intestinal (8).

Além disso, os carboidratos conhecidos como fermentáveis, oligo, di, monossacarídeos e polióis (FODMAPs) ocorrem em produtos que contêm grãos e glúten. Eles estão associados a sintomas da síndrome do intestino irritável (SII).

Em um estudo realizado em 26 pessoas que seguiram uma dieta sem glúten para IBS, o pão de fermento fermentado por mais de 12 horas e mostrou níveis mais baixos de ATIs e FODMAPs não foi melhor tolerado que o pão comum (9).

Assim, a digestibilidade do pão de fermento pode depender do indivíduo e de vários fatores.

Resumo O processo de fermentação usado para fazer pão de fermento quebra alguns dos glúten e compostos inflamatórios do trigo. No entanto, ele ainda contém um pouco de glúten, e nenhuma evidência científica sugere que seja mais fácil digerir.

Onde encontrar pão de fermento sem glúten

Existem várias marcas de pão de fermento pronto sem glúten no mercado.

O processo de fermentação melhora o sabor, a textura e o prazo de validade do pão sem glúten; portanto, talvez você prefira fermento sem glúten em vez de pão sem glúten comum (1, 3, 5).

Marcas disponíveis

As seguintes marcas de fermento são certificadas sem glúten ou usam apenas ingredientes sem glúten certificados:

• Pão SRSLY
• Simple Kneads
• Novos grãos
• Ener-G
• Sourdough sem glúten da Cook

Outras marcas também podem ser adequadas. Apenas leia atentamente o rótulo antes de comprar um. Você também pode procurar no seu bairro uma padaria especializada em produtos sem glúten.

Asse você mesmo

Se você quiser aquele sabor e textura frescos do forno, considere assar seu próprio pão de fermento sem glúten.

A maneira mais fácil de fazer isso é comprando uma entrada sem glúten, como a da Cultures For Health.

Primeiro, ative o iniciador, que leva cerca de sete dias. Aqui estão as etapas a seguir:

1. Em uma jarra ou tigela, misture a chave de partida com cerca de 1/4 de xícara (30 gramas) de farinha sem glúten e 1/4 de xícara (60 ml) de água morna.
2. Cubra a tigela e deixe descansar durante a noite em temperatura ambiente.
3. No dia seguinte, adicione mais 1/4 xícara (30 gramas) de farinha sem glúten e 1/4 xícara (60 ml) de água morna e misture bem.
4. Cubra e deixe descansar novamente durante a noite em temperatura ambiente.
5. Nos próximos dias, descarte parte do fermento e alimente mais farinha e água a cada 12 horas. Para a proporção exata, siga as instruções no seu kit inicial.
6. Quando o seu iniciante estiver borbulhante e dobrar de tamanho em cerca de quatro horas, não descarte mais. Em vez disso, alimente-o mais duas vezes e asse ou mantenha na geladeira.
7. Se você continuar a alimentá-lo com mais farinha e água semanalmente, ele permanecerá indefinidamente.

Para fazer pão de fermento sem glúten, combine a quantidade de fermento que a sua receita pedir com farinha, água e sal sem glúten, deixe fermentar e depois suba por até 24 horas. Em seguida, asse como indicado.

Resumo Você pode comprar pão de fermento sem glúten ou assar você mesmo. Demora cerca de uma semana para ativar um iniciador de fermento, mas depois que você o tiver, durará indefinidamente enquanto você continuar alimentando e armazenando na geladeira.

A linha inferior

O pão de fermento de trigo pode conter menos glúten que o fermento comum, mas não é isento de glúten.

Se você estiver em uma dieta sem glúten para doença celíaca, o pão de fermento normal não é seguro.

Em vez disso, compre pão de fermento feito com grãos sem glúten ou invista alguns dias e ative seu próprio iniciador de fermento sem glúten.

Dessa forma, você nunca mais precisará perder um bom pedaço de pão.