Como é feito o molho de soja e faz mal para você?

Contente

• O que é molho de soja?
• Como é feito?
• Produção Tradicional
• Produção química
• Diferenças regionais
• O conteúdo nutritivo do molho de soja
• Quais são os riscos para a saúde?
• É rico em sódio
• Pode ser alto no MSG
• Pode conter substâncias causadoras de câncer
• Contém Aminas
• Contém trigo e glúten
• Molho de soja também está ligado a alguns benefícios para a saúde
• A linha inferior

O molho de soja é um ingrediente muito saboroso feito a partir de soja e trigo fermentados.

É originário da China e tem sido usado na culinária por mais de 1.000 anos.

Hoje, é um dos produtos de soja mais conhecidos do mundo. É um ingrediente básico em muitos países asiáticos e amplamente utilizado em todo o mundo.

O modo como é produzido pode variar significativamente, causando mudanças significativas no sabor e na textura, além de riscos à saúde.

Este artigo investiga como o molho de soja é produzido e seus possíveis riscos e benefícios para a saúde.

O que é molho de soja?

O molho de soja é um condimento líquido salgado produzido tradicionalmente pela fermentação da soja e do trigo.

Pensa-se que tenha se originado de um produto chinês chamado “chiang” mais de 3.000 anos atrás. Produtos similares foram desenvolvidos no Japão, Coréia, Indonésia e no Sudeste Asiático.

Ele chegou à Europa pela primeira vez em 1600, através do comércio holandês e japonês (1, 2).

A palavra "soja" vem da palavra japonesa para molho de soja, "shoyu". De fato, a própria soja recebeu o nome do molho de soja (1).

Os quatro ingredientes básicos do molho de soja são soja, trigo, sal e agentes de fermentação, como mofo ou fermento.

As variedades regionais de molho de soja podem ter quantidades variadas desses ingredientes, resultando em diferentes cores e sabores.

Resumo O molho de soja é um condimento salgado produzido através da fermentação da soja e do trigo. Originou-se na China e agora é produzido em muitos países asiáticos.

Como é feito?

Muitos tipos diferentes de molho de soja estão disponíveis. Eles podem ser agrupados com base em seus métodos de produção, variações regionais, cores e diferenças de sabor.

Produção Tradicional

O molho de soja tradicional é feito por imersão da soja em água, torrefação e trituração do trigo. Em seguida, a soja e o trigo são misturados com um molde de cultura, mais comumente Aspergilluse saiu por dois a três dias para se desenvolver.

Em seguida, são adicionados água e sal e toda a mistura é deixada em um tanque de fermentação por cinco a oito meses, embora alguns tipos possam envelhecer mais.

Durante a fermentação, as enzimas do molde atuam nas proteínas da soja e do trigo, dividindo-as gradualmente em aminoácidos. Os amidos são convertidos em açúcares simples, depois fermentados em ácido lático e álcool.

Após o processo de envelhecimento, a mistura é colocada no pano e pressionada para liberar o líquido. Este líquido é pasteurizado para matar qualquer bactéria. Finalmente, é engarrafado (3, 4).

O molho de soja de alta qualidade utiliza apenas fermentação natural. Essas variedades são frequentemente rotuladas como "fabricadas naturalmente". A lista de ingredientes geralmente contém apenas água, trigo, soja e sal.

Resumo O molho de soja tradicional é feito com uma mistura de soja, trigo torrado, mofo e água salgada, que é envelhecida por cinco a oito meses. O mosto resultante é prensado e o líquido do molho de soja é pasteurizado e engarrafado.

Produção química

A produção química é um método muito mais rápido e barato de fazer molho de soja. Esse método é conhecido como hidrólise ácida e pode produzir molho de soja em poucos dias, em vez de muitos meses.

Nesse processo, a soja é aquecida a 80 ° C e misturada com ácido clorídrico. Esse processo decompõe as proteínas da soja e do trigo.

No entanto, o produto resultante é menos atraente em termos de sabor e aroma, uma vez que faltam muitas substâncias produzidas durante a fermentação tradicional. Portanto, cor, sabor e sal extras são adicionados (4).

Além disso, esse processo produz alguns compostos indesejáveis ​​que não estão presentes no molho de soja fermentado naturalmente, incluindo alguns agentes cancerígenos (2).

No Japão, o molho de soja fabricado em um processo puramente químico não é considerado molho de soja e não pode ser rotulado como tal. No entanto, pode ser misturado com o molho de soja tradicional para reduzir os custos.

Em outros países, o molho de soja produzido quimicamente pode ser vendido como está. Geralmente, esse é o tipo de molho de soja que você encontra nos pequenos pacotes fornecidos com as refeições para viagem.

O rótulo listará "proteína de soja hidrolisada" ou "proteína vegetal hidrolisada" se contiver molho de soja produzido quimicamente.

Resumo O molho de soja fabricado quimicamente é feito hidrolisando as proteínas da soja com ácido e calor. Esse método é rápido e barato, mas o molho de soja resultante tem um sabor inferior, contém alguns compostos tóxicos e pode exigir cores e sabores extras.

Diferenças regionais

No Japão, existem muitos tipos diferentes de molho de soja.

• Molho de soja escuro: Também conhecido como "koikuchi shoyu", este é o tipo mais comum vendido no Japão e no exterior. É marrom avermelhado e tem um aroma forte (2, 3, 5).
• Molho de soja leve: Também chamado de "usukuchi", é feito com mais soja e menos trigo, e tem uma aparência mais clara e um aroma mais suave (2, 3, 5).
• Tamari: Feito principalmente de soja com 10% ou menos de trigo, não possui aroma e é de cor mais escura (3, 5).
• Shiro: Feito quase exclusivamente com trigo e muito pouca soja, é de cor muito clara (3).
• Saishikomi: Feito dividindo a soja e o trigo com enzimas em uma solução de molho de soja não aquecido em vez de água salgada. Tem um sabor mais pesado, e muitos o apreciam como molho (2, 3, 5).

Na China, o molho de soja apenas estilo tamari é o tipo mais comum.

Hoje, no entanto, um método de produção mais moderno é o mais comum. O farelo de soja e o farelo de trigo são fermentados por apenas três semanas, em vez de vários meses. Esse método resulta em um sabor muito diferente em comparação ao molho de soja produzido tradicionalmente (2, 3, 6).

Os molhos de soja chineses são frequentemente listados como "escuros" ou "claros" em inglês. O molho de soja escuro é mais espesso, mais velho, mais doce e usado na culinária. O molho leve de soja é mais fino, mais jovem e mais salgado, e é usado com mais frequência em molhos.

Na Coréia, o tipo mais comum de molho de soja é semelhante ao tipo de koikuchi escuro no Japão.

No entanto, há também um molho de soja tradicional coreano chamado hansik ganjang. É feito apenas de soja e usado principalmente em pratos de sopa e vegetais (3).

Nos países do sudeste asiático, como Indonésia, Malásia, Filipinas, Cingapura e Tailândia, o molho ao estilo tamari é mais comumente produzido, mas existem muitas variações locais (2).

Outras variedades incluem molhos espessados ​​com açúcar, como o kecap manis na Indonésia, ou aqueles com sabores adicionais, como o molho de soja de camarão na China.

Resumo Existe uma grande variedade de molhos de soja em toda a Ásia, cada um com diferentes ingredientes, sabores e aromas. O tipo mais comum é a soja escura japonesa, chamada koikuchi shoyu, que é feita a partir de trigo e soja fermentados naturalmente.

O conteúdo nutritivo do molho de soja

Abaixo está a quebra nutricional de 1 colher de sopa (15 ml) de molho de soja tradicionalmente fermentado (7).

• Calorias: 8
• Carboidratos: 1 grama
• Gordura: 0 gramas
• Proteína: 1 grama
• Sódio: 902 mg

Isso o torna rico em sal, fornecendo 38% da ingestão diária recomendada (RDI). Embora o molho de soja tenha uma quantidade relativamente alta de proteínas e carboidratos em volume, não é uma fonte significativa desses nutrientes.

Além disso, os processos de fermentação, envelhecimento e pasteurização resultam em uma mistura altamente complexa de mais de 300 substâncias que contribuem para o aroma, sabor e cor do molho de soja.

Estes incluem álcoois, açúcares, aminoácidos como o ácido glutâmico, bem como ácidos orgânicos como o ácido lático.

As quantidades dessas substâncias mudam significativamente, dependendo dos ingredientes básicos, da tensão do mofo e do método de produção (3, 4).

São esses compostos do molho de soja que estão frequentemente associados aos seus riscos e benefícios à saúde.

Resumo O molho de soja é rico em sal, fornecendo 38% do RDI em 1 colher de sopa. Contém mais de 300 compostos que contribuem para o sabor e aroma. Esses compostos também podem estar associados a riscos e benefícios à saúde.

Quais são os riscos para a saúde?

As preocupações com a saúde são frequentemente levantadas em relação ao molho de soja, incluindo seu teor de sal, presença de compostos causadores de câncer e reações específicas a componentes como MSG e aminas.

É rico em sódio

O molho de soja é rico em sódio, conhecido como sal, que é um nutriente essencial que seu corpo necessita para funcionar corretamente.

No entanto, a alta ingestão de sódio está ligada ao aumento da pressão arterial, especialmente em pessoas sensíveis ao sal, e pode contribuir para o risco de doenças cardíacas e outras doenças como o câncer de estômago (8, 9, 10, 11).

De fato, reduzir a ingestão de sódio resulta em uma modesta diminuição da pressão arterial e pode fazer parte de uma estratégia de tratamento para pessoas com pressão alta (12, 13, 14, 15).

No entanto, não está claro se a redução diminui diretamente a incidência de doenças cardíacas em pessoas saudáveis ​​(13, 16, 17, 18).

A maioria das organizações dietéticas recomenda uma ingestão de 1.500 a 2.300 mg de sódio por dia, com o objetivo de reduzir o risco de pressão alta (12, 19, 20, 21).

Uma colher de sopa de molho de soja contribui com 38% do RDI atual. No entanto, a mesma quantidade de sal de mesa contribuiria com 291% da RDI para sódio (7, 22).

Para aqueles que buscam reduzir a ingestão de sódio, foram desenvolvidas variedades reduzidas em sal de molho de soja, que contêm até 50% menos sal do que os produtos originais (2).

Apesar de seu alto teor de sódio, o molho de soja ainda pode ser apreciado como parte de uma dieta saudável, especialmente se você estiver limitando os alimentos processados ​​e consumindo principalmente alimentos frescos e integrais, com muitas frutas e legumes.

Se você estiver limitando sua ingestão de sal, tente uma variedade com redução de sal ou simplesmente use menos.

Resumo O molho de soja é rico em sódio, o que está associado a um risco aumentado de pressão alta. No entanto, é mais baixo em sódio que o sal de mesa, e estão disponíveis variedades com redução de sódio. O molho de soja pode ser incluído como parte de uma dieta saudável, rica em alimentos integrais.

Pode ser alto no MSG

O glutamato monossódico (MSG) é um intensificador de sabor. É encontrado naturalmente em alguns alimentos e frequentemente usado como aditivo alimentar (23).

É uma forma de ácido glutâmico, um aminoácido que contribui significativamente para o sabor umami dos alimentos. Umami é um dos cinco sabores básicos da comida, freqüentemente encontrado no que é chamado de comida “saborosa” (24, 25).

O ácido glutâmico é produzido naturalmente em molho de soja durante a fermentação e acredita-se ser um contribuinte significativo ao seu sabor atraente. Além disso, o MSG é frequentemente adicionado ao molho de soja produzido quimicamente para melhorar seu sabor (2, 5, 26, 27).

Em 1968, o MSG tornou-se associado a um fenômeno conhecido como "síndrome do restaurante chinês".

Os sintomas incluíram dores de cabeça, dormência, fraqueza e palpitações cardíacas depois de comer comida chinesa, que geralmente é alta em MSG (23, 24).

No entanto, uma revisão de 2015 de todos os estudos realizados até o momento sobre MSG e dores de cabeça não encontrou evidências significativas para sugerir que o MSG causa dores de cabeça (23, 24, 28).

Portanto, a presença de ácido glutâmico ou mesmo adição de MSG no molho de soja provavelmente não é motivo de preocupação.

Resumo O MSG e sua forma livre, ácido glutâmico, são uma parte importante do sabor umami atraente do molho de soja. Embora se pensasse que o MSG causasse dores de cabeça, análises recentes sugerem que esse não é o caso.

Pode conter substâncias causadoras de câncer

Um grupo de substâncias tóxicas chamadas cloropropanóis pode ser produzido durante o processamento de alimentos, incluindo a produção de molho de soja.

Um tipo, conhecido como 3-MCPD, é encontrado na proteína vegetal hidrolisada com ácido, que é o tipo de proteína encontrada no molho de soja produzido quimicamente (29, 30).

Estudos em animais descobriram que o 3-MCPD é uma substância tóxica. Verificou-se que danifica os rins, diminui a fertilidade e causa tumores (29, 30).

Devido a esses problemas, a União Europeia estabeleceu um limite de 0,02 mg de 3-MCPD por kg (2,2 lbs) de molho de soja. Nos EUA, o limite é maior em 1 mg por kg (2,2 lb) (30, 31, 32).

Isso equivale a um limite legal de 0,032 a 1,6 mcg por colher de sopa de molho de soja, dependendo de onde você mora.

No entanto, nos últimos anos, investigações sobre importações de molho de soja em todo o mundo, inclusive nos EUA, Reino Unido, Austrália e Europa, encontraram produtos significativamente acima dos limites, com até 1,4 mg por colher de sopa (876 mg por kg), resultando em recalls de produtos (30, 31, 33).

No geral, é mais seguro escolher molho de soja fermentado naturalmente, que possui níveis muito mais baixos ou nenhum 3-MCPD.

Resumo O molho de soja produzido quimicamente contém uma substância tóxica chamada 3-MCPD. Em todo o mundo, houve vários recalls de produtos de molho de soja que excedem os limites seguros da substância. É melhor manter o molho de soja fermentado naturalmente.

Contém Aminas

Aminas são substâncias químicas naturais encontradas em plantas e animais.

São frequentemente encontrados em concentrações mais altas em alimentos envelhecidos, como carnes, peixes, queijos e alguns condimentos (34).

O molho de soja contém quantidades significativas de aminas, incluindo histamina e tiramina (3, 35).

Sabe-se que muita histamina causa efeitos tóxicos quando ingerida em grandes quantidades. Os sintomas incluem dores de cabeça, sudorese, tontura, prurido, erupções cutâneas, problemas de estômago e alterações na pressão arterial (34, 36).

De fato, foi sugerido que alguns relatos de alergia ao molho de soja podem ser devidos a uma reação histamínica (37).

Na maioria das pessoas, as outras aminas do molho de soja não parecem causar problemas. No entanto, algumas pessoas podem ser sensíveis a elas. Isso geralmente é diagnosticado através de uma dieta de eliminação supervisionada. Os sintomas de intolerância incluem náusea, dor de cabeça e erupções cutâneas (34).

Se você é sensível a aminas e apresenta sintomas depois de comer molho de soja, pode ser melhor evitá-lo.

Além disso, as pessoas que tomam uma classe de medicamentos conhecida como inibidores da monoamina oxidase (MAOIs), precisam restringir a ingestão de tiramina e devem evitar o molho de soja (38, 39).

Resumo Pessoas sensíveis a aminas, incluindo histamina, podem querer reduzir a ingestão de molho de soja ou evitá-lo por completo. Se você estiver tomando um MAOI, evite o molho de soja devido ao seu teor de tiramina.

Contém trigo e glúten

Muitas pessoas não sabem que o molho de soja pode conter trigo e glúten. Para pessoas com alergia ao trigo ou doença celíaca, isso pode ser problemático.

Estudos descobriram que os alérgenos de soja e trigo são completamente degradados no processo de fermentação do molho de soja. Dito isto, se você não tem certeza de como o seu molho de soja foi produzido, não pode ter certeza de que ele está livre de alérgenos (40).

O molho de soja japonês tamari é frequentemente considerado uma alternativa de molho de soja sem trigo e sem glúten. Embora isso possa ser verdade, alguns tipos de tamari ainda podem ser feitos com trigo, embora em quantidades menores do que os usados ​​em outros tipos de molho de soja (3).

É importante verificar o rótulo dos ingredientes para o trigo e procurar produtos com molho de soja especificamente rotulados como sem glúten. A maioria das grandes marcas carrega uma variedade sem glúten.

Quando você come fora, é melhor verificar com que marca de molho de soja o restaurante está cozinhando e perguntar se eles têm uma variedade sem glúten.

Se não tiver certeza, pode ser melhor escolher um prato não cozido com molho de soja.

Resumo O molho de soja contém trigo e glúten, e até o tipo de tamari ainda pode conter um pouco de trigo. Se você é alérgico ao trigo ou tem doença celíaca, procure molho de soja sem glúten e sempre verifique a lista de ingredientes.

Molho de soja também está ligado a alguns benefícios para a saúde

A pesquisa sobre o molho de soja e seus componentes encontrou alguns benefícios potenciais à saúde, incluindo:

• Pode reduzir alergias: 76 pacientes com alergias sazonais tomaram 600 mg de um componente do molho de soja por dia e apresentaram sintomas melhorados. A quantidade consumida corresponde a 60 ml de molho de soja por dia (40, 41).
• Promove a digestão: Um caldo de molho de soja foi administrado a 15 pessoas, resultando em maior secreção de suco gástrico, semelhante aos níveis que podem ocorrer após a ingestão de cafeína. Pensa-se que uma maior secreção de suco gástrico ajude a digestão (42).
• Saúde intestinal: Verificou-se que alguns açúcares isolados no molho de soja têm um efeito prebiótico positivo em certos tipos de bactérias encontradas no intestino. Isso pode ser benéfico para a saúde intestinal (43).
• Fonte de antioxidantes: Descobriu-se que o molho de soja escuro contém vários antioxidantes fortes. Não está claro quais são os benefícios em humanos, embora um estudo tenha encontrado efeitos positivos na saúde do coração (44, 45, 46, 47).
• Poderia promover o sistema imunológico: Dois estudos descobriram que dar polissacarídeos aos ratos, um tipo de carboidrato encontrado no molho de soja, melhorou as respostas do sistema imunológico (48, 49).
• Pode ter efeitos anticâncer: Várias experiências em ratos mostraram que o molho de soja pode ter efeitos inibidores de câncer e tumor. Mais pesquisas são necessárias para verificar se esses efeitos também estão presentes nos seres humanos (44, 50).
• Pode reduzir a pressão sanguínea: Algumas variedades de molho de soja, como o ganjang coreano ou com redução de sal, diminuem a pressão sanguínea em ratos. Estudos em humanos ainda são necessários (44, 51, 52).

Deve-se notar que grande parte dessa pesquisa foi realizada apenas em animais ou em estudos muito pequenos em pessoas e utilizou grandes doses de molho de soja ou seus componentes.

Portanto, embora alguns desses resultados pareçam promissores, é muito cedo para dizer se o molho de soja pode contribuir com benefícios verdadeiramente significativos para a saúde quando consumido no nível encontrado na dieta média.

Resumo A pesquisa sobre o molho de soja encontrou benefícios promissores à saúde, incluindo o sistema imunológico, a saúde intestinal, o câncer e a pressão arterial. No entanto, como a maioria dos estudos utilizou animais ou amostras pequenas, são necessárias mais pesquisas em seres humanos.

A linha inferior

O molho de soja é um condimento saboroso usado em uma grande variedade de pratos e cozinhas.

Pode ser produzido através de fermentação natural ou hidrólise química. Cada método de produção leva a perfis de sabor e saúde bastante diferentes.

Comer molho de soja pode envolver alguns riscos à saúde. No entanto, o pior deles está associado a variedades produzidas quimicamente e pode ser evitado usando molho de soja fermentado naturalmente.

O molho de soja também pode trazer alguns benefícios à saúde, mas são necessárias mais pesquisas para confirmar se elas se aplicam aos seres humanos.

No geral, como a maioria dos alimentos, o molho de soja pode ser apreciado com moderação como parte de uma dieta saudável.