Encurtamento: bom ou ruim?

Contente

• O que é encurtamento?
• Por que as pessoas usam encurtamento?
• Fatos nutricionais do encurtamento
• Encurtamento pode conter gorduras trans
• O encurtamento é altamente processado
• Alternativas ao encurtamento
• manteiga
• Gorduras de palma ou óleo de coco
• Outros óleos vegetais
• Você deve consumir gordura?

Encurtamento é um tipo de gordura usada no cozimento e no cozimento.

É tipicamente feito de óleo vegetal hidrogenado e tem uma longa história de uso em cozinhas americanas que remontam ao início do século XX.

No entanto, o encurtamento caiu em desuso durante as últimas décadas, devido ao seu alto teor de gordura trans. Por esse motivo, a maioria das empresas de alimentos está reformulando seus produtos para não ter gordura trans.

Então você ainda deve evitar encurtar? Este artigo analisa a pesquisa, explicando o que é o encurtamento e como isso afeta sua saúde.

O que é encurtamento?

O termo "encurtamento" refere-se tecnicamente a qualquer tipo de gordura sólida à temperatura ambiente. Isso inclui manteiga, margarina e banha de porco.

A redução pode ser feita a partir de gordura animal ou óleo vegetal, mas a redução feita a partir de óleo vegetal parcial ou totalmente hidrogenado é mais comum atualmente.

O encurtamento é mais comumente feito a partir de óleos vegetais como soja, semente de algodão ou óleo de palma refinado, que são naturalmente líquidos à temperatura ambiente.

No entanto, a estrutura química do óleo é alterada através de um processo chamado hidrogenação. Isso faz com que os óleos se tornem mais sólidos, criando uma textura espessa que torna o encurtamento bom para tipos específicos de cozinhar e assar.

Também permite que o encurtamento seja muito estável e armazenado à temperatura ambiente.

Devido às características únicas da gordura, é mais comumente usada em bolos e frituras. Existem muitas marcas diferentes, mas a Crisco é a marca mais conhecida nos EUA.

Bottom Line: Encurtamento é um tipo de gordura usada no cozimento e na fritura. O termo agora quase sempre se refere ao encurtamento feito a partir de óleo vegetal.

Por que as pessoas usam encurtamento?

A gordura é usada para finalidades específicas em cozinhar e assar.

Durante a mistura e o cozimento normais, os fios de glúten da farinha de trigo se esticam e formam uma matriz. Isso confere aos produtos assados ​​como pão uma textura elástica e em borracha.

Mas quando uma gordura como a gordura é cortada na farinha antes de assar, reveste os fios de glúten, impedindo-os de alongar e formar uma matriz resistente.

Encurta o glúten e cria um produto macio, curto, quebradiço ou escamoso. É aqui que o encurtamento recebe esse nome, mas todos os tipos de gordura sólida também podem servir a esse propósito.

No entanto, a gordura vegetal é mais barata e mais estável do que outros tipos de gordura, como manteiga ou banha. Também é mais rico em gordura que a manteiga, por isso produz uma massa mais macia, mais escamosa e mais macia.

No entanto, algumas pessoas preferem manteiga porque tem um sabor mais rico e produz um produto mais mastigável e crocante. Portanto, qual gordura é superior para assar realmente depende da textura e sabor que você preferir.

O encurtamento é tradicionalmente usado em bolos, como biscoitos, crostas de torta, bolos ou glacê.

Também é freqüentemente usado para fritar, porque possui um alto ponto de fusão e é mais estável ao calor que o óleo. Isso resulta na formação de menos compostos indesejáveis ​​na gordura e também produz um produto final menos oleoso.

Bottom Line: A gordura é usada no cozimento para dar uma textura macia aos doces. Muitas pessoas usam o encurtamento porque é mais barato, com mais gordura e mais estável do que outros tipos de gordura.

Fatos nutricionais do encurtamento

Ao contrário da manteiga ou margarina, que contém aproximadamente 80% de gordura, o encurtamento é 100% de gordura.

Portanto, é muito rico em calorias e não contém carboidratos nem proteínas. Ele também contém muito poucas vitaminas e minerais (1).

Por exemplo, uma colher de sopa (13 gramas) de gordura pode conter:

• Calorias: 113
• Gordura total: 12,7 gramas
• Gordura insaturada: 8,9 gramas
• Gordura saturada: 3,2 gramas
• Gordura trans: 1,7 gramas
• Vitamina K: 8% do IDI

No entanto, é importante observar que muitas formulações mais recentes de gordura são livres de gordura trans. Esses encurtamentos substituem as gorduras trans por quantidades ligeiramente mais altas de gorduras saturadas e insaturadas.

Bottom Line: Ao contrário de outros tipos de gordura, o encurtamento contém 100% de gordura. Portanto, é muito rico em calorias e pobre em nutrientes.

Encurtamento pode conter gorduras trans

Desde a invenção da hidrogenação, o encurtamento foi feito a partir de óleo vegetal parcialmente hidrogenado.

A hidrogenação transforma o óleo vegetal líquido em sólido, bombardeando o óleo com átomos de hidrogênio. Isso altera a estrutura química do óleo de principalmente insaturado para saturado.

As gorduras saturadas têm uma estrutura molecular mais reta e plana. Portanto, eles se juntam com mais força. Quando um óleo é totalmente hidrogenado, fica muito difícil.

Quando um óleo é apenas parcialmente hidrogenado, ainda é macio e possui uma textura cremosa e espalhada. Por esse motivo, a textura superior dos óleos vegetais parcialmente hidrogenados os torna o encurtamento ideal.

Infelizmente, a hidrogenação parcial também cria gorduras trans artificiais, que têm sérios efeitos negativos à saúde.

As gorduras trans aumentam o risco de doenças cardíacas, morte por doença cardíaca, ataque cardíaco e derrame. Eles também aumentam os níveis de colesterol "ruim", diminuem o colesterol "bom" e causam inflamação e endurecimento das artérias (2, 3, 4, 5).

As gorduras trans também podem dificultar a comunicação das células, prejudicando as funções do sistema nervoso e afetando a saúde cerebral e psicológica (6).

Por esses motivos, desde 2006, a FDA exige que todos os rótulos dos alimentos listem o teor de gordura trans (3).

Consequentemente, a maioria das empresas de alimentos reformulou seus produtos para remover todas ou a maioria das gorduras trans. A maioria das reduções agora é anunciada como livre de gordura trans.

No entanto, as atuais leis de rotulagem dificultam a identificação se um alimento ainda contém gorduras trans. Isso porque se um alimento contém menos de 0,5 gramas de gorduras trans por porção, ele pode ser listado como 0 gramas.

Para descobrir se o seu encurtamento contém gorduras trans, leia a lista de ingredientes. Se contiver parcialmente óleo vegetal hidrogenado, também contém gorduras trans.

Bottom Line: Tradicionalmente, o encurtamento era feito com óleo vegetal parcialmente hidrogenado. A hidrogenação parcial cria uma textura suave e espalhada, mas também produz gorduras trans prejudiciais.

O encurtamento é altamente processado

Em 2015, o FDA decidiu que as gorduras trans não são mais "geralmente reconhecidas como seguras" devido aos riscos à saúde que elas representam. Portanto, as empresas de alimentos têm até meados de 2018 para remover todos os óleos parcialmente hidrogenados de seus produtos (7).

A decisão da FDA, bem como a crescente conscientização do público sobre os perigos das gorduras trans, forçou as empresas a encontrar alternativas aos óleos parcialmente hidrogenados.

A maioria das reduções já está livre de gorduras trans e agora são feitas com uma combinação de óleo de palma totalmente hidrogenado e óleo de soja.

Quando os óleos são totalmente hidrogenados, eles são completamente alterados de gorduras insaturadas para gorduras saturadas, para que nenhuma gordura trans seja produzida. No entanto, a hidrogenação total resulta em uma gordura muito dura, que não possui mais uma textura macia e espalhada.

Portanto, óleos totalmente hidrogenados são comumente misturados com óleo líquido em um processo chamado interesterificação, que resulta em uma textura dispersável.

A falta de gorduras trans nas receitas mais recentes significa que esses encurtamentos não apresentam os mesmos riscos à saúde que os encurtamentos tradicionais que contêm gorduras trans.

No entanto, os efeitos na saúde de gorduras interesterificadas ainda são amplamente desconhecidos. Simplesmente ainda não existem pesquisas suficientes para saber como essas gorduras afetam a saúde metabólica e do coração a longo prazo (7).

Alguns estudos em ratos descobriram que altos níveis de gorduras interesterificadas têm efeitos negativos nos lipídios do sangue. No entanto, esses efeitos não foram observados quando essas gorduras são consumidas em quantidades mais normais (8).

Somente tempo e mais pesquisas podem dizer como as gorduras interesterificadas realmente afetam a saúde.

No entanto, o encurtamento ainda é altamente processado e normalmente é usado apenas para fazer frituras ou doces com alto teor de gordura e açúcar.

Portanto, embora seja bom desfrutar de um tratamento ocasional, é uma boa ideia limitar o uso geral de gordura.

Bottom Line: A maioria dos tipos de encurtamento foi reformulada para ser isenta de gordura trans. No entanto, o encurtamento ainda é altamente processado e os efeitos na saúde dos novos métodos ainda são desconhecidos.

Alternativas ao encurtamento

Além de limitar a ingestão de alimentos que contêm gordura, você também pode substituir a gordura por outras alternativas nas receitas.

manteiga

A manteiga é provavelmente a alternativa mais popular ao encurtamento. Muitas pessoas preferem a manteiga por causa do sabor rico que ela adiciona.

Algumas pessoas hesitam em usar a manteiga porque ela é naturalmente rica em gordura saturada, contendo cerca do dobro da gordura.

No passado, especialistas em saúde alegavam que a ingestão de gordura saturada está ligada a um maior risco de doença cardíaca (9).

No entanto, várias revisões científicas recentes não encontraram esse link. Há também algumas evidências de que as gorduras trans naturais encontradas em produtos lácteos podem até ter alguns benefícios para a saúde metabólica e cardíaca (4, 9, 10).

Portanto, a manteiga é uma alternativa adequada ao encurtamento na maioria das receitas. Esteja ciente de que a água na manteiga pode criar uma textura ligeiramente diferente do que a redução.

Manteiga clarificada, que contém muito pouca água, também é uma boa alternativa.

Gorduras de palma ou óleo de coco

Coco e óleo de palma não refinado são naturalmente ricos em gordura saturada, o que os torna sólidos à temperatura ambiente.

Essa textura sólida e expansível significa que eles são substituições fáceis para encurtamento.

Muitas marcas agora vendem encurtamentos alternativos feitos com óleo de palma ou coco puro, que podem substituir o encurtamento na proporção de 1: 1.

Além disso, o óleo de coco pode trazer alguns benefícios à saúde.

Mas essas opções não apresentam desvantagens. O óleo de coco pode dar aos alimentos um sabor a nozes ou coco.E o óleo de palma foi atacado porque a colheita tem efeitos negativos no meio ambiente.

Outros óleos vegetais

A maioria dos óleos vegetais é rica em gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas, o que faz com que sejam líquidos à temperatura ambiente. Portanto, eles são apenas uma boa opção para receitas que exigem encurtamento derretido.

Algumas evidências mostram que a substituição de gordura saturada na dieta por gordura insaturada pode reduzir o risco de doença cardíaca (2).

No entanto, alguns tipos de óleos vegetais também são ricos em ácidos graxos ômega-6, que a maioria das pessoas já consome em excesso (2).

Além disso, é importante garantir que a temperatura de cozimento não exceda o ponto de fumaça do óleo que você usa.

Quando alguns óleos ficam superaquecidos, eles produzem compostos nocivos que têm efeitos negativos à saúde. Alguns óleos vegetais são boas escolhas para cozinhar, enquanto outros não. Confira este artigo para obter mais informações sobre quais óleos são os melhores para cozinhar.

Bottom Line: O encurtamento pode ser substituído por alternativas como manteiga, óleo de coco, óleo de palma ou outros óleos vegetais saudáveis.

Você deve consumir gordura?

Com a recente reformulação de muitas receitas, a maioria dos encurtamentos não traz mais os riscos prejudiciais à saúde das gorduras trans.

No entanto, eles ainda são altamente processados ​​e os efeitos na saúde dos novos métodos para criar encurtamentos ainda não são conhecidos.

Além disso, o encurtamento é rico em calorias e não oferece benefícios nutricionais.

Portanto, é uma boa idéia limitar a ingestão de gordura e usar alternativas mais saudáveis ​​sempre que possível.