Transglutaminase (cola de carne): O que é e é seguro?

Contente

• O que é a transglutaminase?
• Usos no mundo da culinária
• Preocupações de segurança
• Você deve evitar a transglutaminase?
• A linha inferior

Aditivos alimentares, como conservantes, corantes e enchimentos, são comumente usados ​​na indústria de alimentos para melhorar o sabor, a textura e a cor dos produtos.

Enquanto alguns são inofensivos, outros podem ser prejudiciais à sua saúde.

A transglutaminase, mais conhecida como cola de carne, é um aditivo alimentar controverso que muitas pessoas evitam devido a problemas de saúde.

Este artigo discute a transglutaminase e aborda perguntas comuns sobre a segurança desse ingrediente.

O que é a transglutaminase?

Embora a cola da carne possa parecer assustadora, a transglutaminase é uma enzima encontrada naturalmente em humanos, animais e plantas.

Ajuda a ligar as proteínas, formando ligações covalentes, razão pela qual é comumente chamada de "cola biológica da natureza" (1).

Em humanos e animais, a transglutaminase desempenha um papel em vários processos corporais, incluindo a coagulação do sangue e a produção de esperma.

Também é vital para o crescimento e desenvolvimento das plantas.

A transglutaminase usada nos alimentos é fabricada a partir dos fatores de coagulação do sangue de animais como vacas e porcos ou bactérias derivadas de extratos vegetais. Geralmente é vendido em pó.

A qualidade da ligação da transglutaminase a torna um ingrediente útil para os fabricantes de alimentos.

Como o apelido sugere, ele age como uma cola, mantendo as proteínas encontradas em alimentos comuns como carne, assados ​​e queijo.

Isso permite que os produtores de alimentos melhorem a textura dos alimentos ou criem produtos, como a imitação de carne de caranguejo, ligando diferentes fontes de proteína.

Resumo A transglutaminase é uma enzima que ocorre naturalmente encontrada em humanos, animais e plantas. É frequentemente usado como ingrediente alimentar para unir proteínas, melhorar a textura dos alimentos ou criar novos produtos.

Usos no mundo da culinária

Mesmo se você tentar o seu melhor para evitar alimentos que contenham aditivos artificiais, ainda há uma boa chance de você ter consumido transglutaminase.

É usado em vários alimentos, incluindo salsichas, nuggets de frango, iogurte e queijo.

Um estudo descobriu que a adição de transglutaminase a salsichas de frango feitas de várias partes de frango levou a uma melhor textura, retenção de água e aparência (2).

Chefs de restaurantes sofisticados até o usam para produzir novos pratos como espaguete feito de carne de camarão.

Como a transglutaminase é tão eficaz na fusão de proteínas, também é comumente usada para criar um pedaço de carne a partir de vários pedaços.

Por exemplo, um restaurante de alto volume que serve refeições em estilo buffet pode servir bife feito ao unir cortes de carne mais barata à transglutaminase.

Também é usado na fabricação de queijo, iogurte e sorvete.

Além disso, é adicionado aos produtos de panificação para melhorar a estabilidade, a elasticidade, o volume e a capacidade de absorver a água (3).

Resumo A transglutaminase é usada para melhorar a textura e a aparência de alimentos como carnes processadas, laticínios e assados.

Preocupações de segurança

Com um apelido como cola de carne, não é surpresa que haja preocupações de segurança com o uso de transglutaminase em alimentos.

Mas o principal problema da cola de carne não é necessariamente o ingrediente em si, mas o aumento do risco de contaminação bacteriana dos alimentos em que é usado.

Quando várias seções de carne são coladas para formar uma peça, aumenta as chances de bactérias serem introduzidas nos alimentos.

Alguns especialistas também argumentam que, como as proteínas construídas com cola de carne não são um segmento sólido, torna o produto mais difícil de cozinhar completamente.

Além disso, se um pedaço de carne é montado usando várias fontes de proteína diferentes ligadas à transglutaminase, torna-se difícil identificar a fonte de um surto bacteriano.

Outra preocupação é que ele pode impactar negativamente aqueles com sensibilidade ao glúten ou doença celíaca (4).

A transglutaminase pode aumentar a permeabilidade intestinal, o que pode piorar os sintomas em pessoas com doença celíaca, criando uma carga alergênica mais alta no sistema imunológico.

Foi até sugerido que o aumento de pessoas diagnosticadas com doença celíaca possa estar relacionado ao aumento do uso de transglutaminase em alimentos (5, 6).

No entanto, não há pesquisas científicas que vinculem diretamente a transglutaminase a um risco aumentado de doença, embora pesquisas nesta área estejam em andamento.

A FDA classifica a transglutaminase como GRAS (geralmente reconhecida como segura), e o USDA considera o ingrediente seguro para uso em produtos de carne e aves (7).

A União Europeia proibiu o uso de transglutaminase em alimentos em 2010 por questões de segurança.

Resumo Existem várias preocupações em relação ao uso da transglutaminase, incluindo um risco aumentado de contaminação bacteriana e doenças transmitidas por alimentos. A pesquisa também sugere que a transglutaminase pode afetar negativamente as pessoas com doença celíaca.

Você deve evitar a transglutaminase?

Embora atualmente não haja evidências que vinculem a transglutaminase a maiores riscos à saúde, é compreensível que muitas pessoas desejem evitá-la.

Pode ser aconselhável que pessoas com sistemas imunológicos enfraquecidos, alergias alimentares, doenças digestivas como a de Crohn e pessoas com sensibilidade celíaca ou ao glúten evitem os alimentos que contêm transglutaminase.

Além disso, muitos dos alimentos que contêm transglutaminase, como cachorros-quentes, nuggets de frango e outras carnes processadas, não são bons para sua saúde.

De fato, o alto consumo de carne vermelha e carnes processadas tem sido associado a um risco aumentado de câncer de cólon e doenças cardíacas em estudos populacionais (8, 9, 10).

Se você quiser evitar consumir alimentos que contêm transglutaminase, é melhor escolher alimentos inteiros e não processados ​​sempre que possível.

Evite os seguintes alimentos:

• Nuggets de frango fabricados
• Produtos que contenham carne "formada" ou "reformada"
• Alimentos que contêm "enzima TG", "enzima" ou "enzima TGP"
• Comida rápida
• Pedaços de aves, salsichas, farelos de bacon e cachorros-quentes
• Imitação de frutos do mar

Segundo o site do USDA, a transglutaminase deve estar listada nos ingredientes do produto.

Para garantir que sua dieta seja livre de transglutaminase, escolha ingredientes de alta qualidade, como carnes e aves cultivadas localmente e alimentadas com capim e cozinhe a maior parte de suas refeições em casa para saber exatamente o que você está colocando em seu corpo.

Resumo Aqueles com doenças digestivas, alergias alimentares e sistemas imunológicos enfraquecidos podem querer evitar alimentos que contenham transglutaminase. Fast-food, imitação de frutos do mar e carnes processadas são algumas fontes possíveis de transglutaminase.

A linha inferior

A transglutaminase, ou cola de carne, é um aditivo alimentar usado para melhorar a textura e a aparência de alimentos como carnes processadas.

Embora as principais organizações de segurança alimentar considerem seguro, algumas preocupações com a saúde o cercam, incluindo um risco aumentado de contaminação bacteriana.

Também pode piorar os sintomas da doença celíaca ou a sensibilidade ao glúten.

Seja tentando evitar todos os aditivos alimentares ou apenas a transglutaminase, é melhor ficar longe de produtos processados ​​e escolher ingredientes alimentares de alta qualidade, sempre que possível.