Alimentos fritos podem ser saudáveis?

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Em alguns dos meus posts anteriores e no meu livro mais recente, confessei que a minha comida favorita não vive sem alarde são batatas fritas. Mas não qualquer batata velha serve - elas têm de ser batatas frescas, cortadas à mão (de preferência sem pele), fritas em um óleo vegetal puro e líquido, como amendoim ou azeitona.

De vez em quando, um amigo ou cliente me pergunta: "Sério, você come batatas fritas?" Mas sempre afirmei que eles não são tão terríveis. Minhas batatas fritas favoritas têm de dois a três ingredientes alimentares reais: batatas inteiras, óleo vegetal puro e líquido (não o material parcialmente hidrogenado) e algum tipo de tempero, como alecrim, chipotle ou uma pitada de sal marinho. Comparadas a uma guloseima altamente processada feita de aditivos artificiais e uma longa lista de ingredientes que ninguém consegue pronunciar, as batatas fritas, ou mesmo as batatas fritas feitas dessa forma, não são canalhas nutricionais.

Na verdade, um novo estudo publicado no British Medical Journal analisou os métodos de cozimento de mais de 40.000 espanhóis adultos com idades entre 29 e 69 anos em um período de 11 anos. Nenhum dos participantes tinha doença cardíaca no início do estudo e, ao longo do tempo, nenhuma ligação foi encontrada entre o consumo de alimentos fritos e o risco de doença cardíaca ou morte. No entanto, na Espanha e em outros países mediterrâneos, os óleos líquidos de oliva e de girassol são as gorduras mais comumente usadas para fritar, e não a gordura trans sintética sólida frequentemente usada nos Estados Unidos. Em média, as pessoas neste estudo consumiram cerca de 150 gramas de alimentos fritos. dia, principalmente cozido em azeite (62%), bem como girassol e outros óleos vegetais.

Algumas pessoas pensam que não se pode fritar com azeite, mas de acordo com o International Olive Council o azeite resiste bem à fritura porque seu ponto de fumaça de 210 C está bem acima de 180 C, a temperatura ideal para fritar alimentos (e eu apreciei algumas batatas fritas fantásticas cozidas em 'ouro líquido', como alguns o chamam, em restaurantes nos Estados Unidos e no Mediterrâneo).

Agora, para ser justo, nem tudo são boas notícias. Aquecer alimentos amiláceos a altas temperaturas, por meio de cozimento, tostagem, torrefação e fritura, aumenta a formação de uma substância chamada acrilamida, que tem sido associada a um risco aumentado de doenças cardíacas e câncer, mas existem maneiras de reduzi-lo. Um estudo descobriu que a pré-embebição das batatas por 30 minutos reduziu os níveis de acrilamida em até 38%, enquanto a embebição das batatas por duas horas reduziu a acrilamida em 48%. Outro estudo concluiu que a adição de alecrim à massa antes de assar reduziu a acrilamida em até 60%. O consumo de alimentos amiláceos cozidos com vegetais, especialmente os crucíferos, como brócolis, repolho, couve-flor e couve de Bruxelas, também pode reduzir os efeitos.

Resumindo, certamente não estou defendendo a compra de uma fritadeira, comer alimentos fritos regularmente ou mesmo comê-los. Mas se, como eu, você não quer passar a vida nunca comendo outra batata frita, siga estas cinco regras quando surgir um desejo:

• Limite as batatas fritas a uma ostentação ocasional

• Mantenha a realidade - procure batatas fritas feitas à moda antiga, com ingredientes da Mãe Natureza

• Equilibre-os com ervas e produtos frescos

• Limite a ingestão de carboidratos e gordura em outras partes da sua refeição

• Aumente um pouco a sua atividade

Batatas fritas são uma de suas pessoas que não vivem sem comida? Por favor, compartilhe suas idéias ou tweet para @cynthiasass e @Shape_Magazine.

Cynthia Sass é uma nutricionista registrada com mestrado em ciência da nutrição e saúde pública. Frequentemente vista na TV nacional, ela é editora colaboradora do SHAPE e consultora de nutrição do New York Rangers e do Tampa Bay Rays. Seu mais recente best-seller do New York Times é Cinch! Conquiste desejos, solte quilos e perca polegadas.

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